Ingredients
- 1 kg Stoccafisso
- Q.B Sale
- Una spolverata Grana Grattugiato
- 4 Acciughe
- un filo Olio
- un bicchiere Latte
- Q.B Prezzemolo
- Q.B Pepe
- 00 farina
Directions
Baccalà alla vincentina. Prima cosa è importante la scelta del baccalà, che deve essere rigorosamente “RAGNO”.
Tagliare a pezzi il baccalà se intero delle dimensioni necessarie per poterlo inserire in un capiente recipiente per l’ammollo.
Mettere in ammollo il baccalà coprendolo completamente di acqua FREDDA, avendo l’avvertenza di cambiarla ogni quattro ore circa per il primo giorno.
Il secondo, terzo giorno è sufficiente eseguire il cambio ogni 12/24 ore.
Alla fine del processo, il baccalà sarà quasi raddoppiato di volume ed è pronto per essere lavorato.
Procedere all’accurata pulizia interna ed esterna del baccalà, eliminando TUTTE le spine e la pelle.
E’ un procedimento lungo e noioso, ma è necessario farlo per evitare di trovarsi a masticare qualche spino che non si è ammorbidito in cottura.
Molti tendono a conservare la pelle, ma io preferisco toglierla (è una questione del tutto personale, volendo si può lasciare).
Una volta mondato il baccalà, vi troverete un mucchietto di polpa pronta per la cottura, ed allora cominciamo:
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Steps
1 Done | In una casseruola per 1 kg. di baccalà fate appassire 3 cipolle sminuzzate |
2 Done | Tritate finemente una generosa manciata di prezzemolo |
3 Done | In un sacchetto di plastica trasparente versate una quantità di farina sufficiente per una “panatura”. |
4 Done | Tuffate dentro i pezzi di baccalà pochi per volta, agitate in modo che prendano bene la farina dappertutto, toglieteli dal sacchetto e metteteli da parte. |
5 Done | Ripetete l’operazione fino a quando avrete infarinato tutti i pezzi di baccalà. |
6 Done | Quando la cipolla sarà pronta, in una pentola capiente larga e con bordo alto, ponete sul fondo un primo leggero strato di cipolle. |
7 Done | Cominciare a disporre il primo strato di baccalà in modo da coprire tutto il fondo. |
8 Done | Fate un altro strato di cipolle (non troppe), aggiungete un po’ di aglio, tre o quattro acciughe (meglio se quelle sotto sale), prezzemolo e qualche granello di sale grosso. |
9 Done | Procedete in questo modo fino all’ultimo strato, che non dovrà mai superare i 2/3 dell’altezza della pentola. Alla fine versate il latte fino ad arrivare a vederlo in superficie. |
10 Done | Versate olio EVO fino a coprire completamente, ma senza esagerare. |
11 Done | Mettete sul fornello più piccolo che avete ponendo uno spargi fiamma sotto la pentola e tenete la fiamma al minimo fin dal primo istante. |
12 Done | Da questo momento in poi dovrete avere molta pazienza perché la cottura è molto lunga e dovrete evitare di mescolare, altrimenti si attacca. |
13 Done | Alcuni lo mettono anche in forno, ma io preferisco eseguire tutta la cottura sulla fiamma perché mi rimane più morbido. |
14 Done | Se per caso dovesse succedere che si attacca un pochino, non prendete paura e soprattutto non raschiate. |
15 Done | Non fate altro che versarlo in un’altra pentola e gettare quello che si è attaccato, che generalmente è un sottilissimo strato. |
