Graffe senza patate come quelle del bar

In una ciotola,versiamo la buccia grattugiata dell'arancia, limone e il cucchiaio di vaniglia,mescoliamo bene e sigilliamo la ciotola con una pellicola.

Lasciamo marinare per 30'minuti. Più tempo restano in infuso più intensa sarà l`aroma che lascerà.
Passato il tempo indicato adagiamo nella planetaria oppure impastatrice le farine setacciate, il latte e l'acqua, lo zucchero e il lievito sbriciolato.

Iniziamo a velocità bassa, lasciando mescolare qualche secondo, quando i liquidi sono assorbiti, aggiungiamo gli aromi
senza spegnere la macchina.
Aggiungiamo l'uovo, lasciando mescolare x bene l'impasto prima di aggiungere il burro a pezzetti e il sale, continuiamo a velocità bassa fino a che il burro viene assorbito tutto.

Ora possiamo aumentare leggermente la velocità,lasciamo incordare un po l'impasto, dopo 5' -7minuti l'impasto è ancora morbido, attaccato alle pareti e slegato.
Lasciamo impastare a velocità media fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti del cestello, non risulti liscio, lucido, unto, gonfio e incordato alle fruste.

Copriamo l'impasto con una pellicola in un recipiente e lasciamo lievitare nel forno spento con luce accesa per 2 h circa fino a quando non avrà raddoppiato di volume,precisamente fino al bordo.

Passato il tempo rompiamo la lievitazione e versiamo l'impasto su un piano di lavoro infarinato, stendiamo l'impasto con l'aiuto di matterello infarinato ad uno spessore di 1 cm circa.

Con i coppa pasta ricaviamo le graffe, iniziamo dai cerchi grandi,vicini per evitare sprechi di pasta, con il coppa pasta più piccolo ricaviamo il foro alla graffa,con un taglio netto al centro,
continuiamo in questo modo per tutti i cerchi.

Alziamo le graffe appena formate e disponiamole sulla placca del forno rivestito con la carta forno, distanti l'una dall'altra .
Con gli sfridi di pasta possiamo intagliare tanti piccoli cerchietti con il coppa pasta piccolo e tirare fuori mini graffe.ecc.

Lasciamo riposare nuovamente nel forno spento con luce accesa per circa 1 h fino a quasi il raddoppio.
Quando le graffe sono ben gonfie, in un pentolino medio - piccolo a bordi alti, iniziamo a friggere poche graffe alla volta 2 massimo,in abbondante olio di semi di girasole (circa la metà della pentola) e portiamo ad una temperatura che non superi i 180° .

Se non possediamo del termometro, per controllare la temperatura, immergiamo nell'olio bollente un pezzettino di graffa. L'olio non è pronto?

Quando il pezzettino di graffa fa fatica a risalire a galla, non ci sono bollicine che contornano il pezzettino, oppure ce ne sono pochissime: l'olio in questo caso è freddo e necessita ancora di essere scaldato. (mai friggere in olio semi freddo,

Se il pezzettino immerso si brunisce immediatamente l'olio in questo caso ha raggiunto una temperatura troppo elevata di oltre 190° e quindi va immediatamente allontanato dal fuoco e fatto raffreddare qualche secondo.
In questo caso dopo qualche secondo , immergiamo un'altro pezzetto e seguiamone il comportamento. L'olio è pronto,

quando il pezzettino di graffa sale immediatamente a galla, si formano tante bollicine intorno, non si colora immediatamente ma in maniera graduata e continua. Immergiamo ora 2 graffe contemporaneamente, lasciandole dorare 20 secondi circa e poi giriamo,lasciando cuocere ancora 20 secondi anche dall'altra parte e poi giriamo ancora, basteranno ancora 20 secondi per parte e le nostre graffe senza patate sono pronte per essere scolate.

Se abbiamo fritto bene si formerà il famoso "cerchio" che separa il lato superiore da quello inferiore.
Il colore dovrà essere,chiaro-dorato, una leggera crosta colorata ma non brunita e non scura.

Scoliamo le graffe con un mestolo forato e adagiamole non una sopra l'altra su un piatto da portata con carta assorbente,non schiacciamo le graffe contro la carta assorbente rischiando di rovinare la frittura, in questo modo compromettiamo la morbidezza delle graffe.

Se sono state fritte a regola d'arte coleranno qualche goccia da sole e saranno necessari pochi minuti in carta assorbente.Terminata la frittura,

Immergiamo 4-5 cucchiai di zucchero semolato in un recipiente e una per volta ripassiamo le graffe dentro, avendo cura di cospargerle perfettamente tutti e due i lati.