Risotto alla milanese con ossobuco

Ho infarinato due ossibuchi, li ho rosolati da entrambe i lati in una padella con un paio di cucchiai di olio.

Li ho tolti. Ho fatto deglassare il fondo di cottura con un bicchiere scarso di vino bianco ed ho tenuto da parte.

In un tegame dal fondo alto, ho messo un tocchetto di burro e ho lasciato appassire un trito molto fine ed abbondante di sedano, carota e cipolla.

Ho aggiunto la ciccia. Ho lasciato insaporire da entrambe i lati ed ho aggiunto il fondo di cottura che avevo tenuto da parte.

Dopo qualche minuto a fuoco allegro, ho abbassato la fiamma, ho salato leggermente e ho messo un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Ho coperto con brodo di carne e ho aggiunto una bella macinata di pepe, salvia e rosmarino.

Ho messo il coperchio ed ho lasciato cuocere, rigirandoli ogni tanto, per un'ora e quarantacinque minuti.

Ho preparato la gremolada tritando uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e un ciuffo di prezzemolo a cui ho aggiunto la scorza di un limone grattugiata.

L'ho versata nella cavità del midollo al momento dell'impiatto.

Ho lasciato appassire la cipolla, tritata molto finemente, in una bella noce di burro. Ho aggiunto il riso, l'ho fatto tostare e ho bagnato col vino bianco.

Una volta evaporato l'ho lasciato cuocere unendo poco brodo alla volta.

Dopo i primi 5 minuti ho aggiunto lo zafferano in pistilli con la poca acqua in cui lo avevo lasciato in infusione per mezz'ora.

A fine cottura ho spento ed ho mantecato con il burro freddo da freezer e il parmigiano.

Ho mescolato in modo energico e l'ho lasciato coperto per un paio di minuti.

Ho mescolato ancora ed impiattato il tutto... il resto è stata GIOIA pura per il nostro palato