APPLE TURNOVER

Iniziamo la sera preparando l'impasto della nostra sfoglia e la composta di mele.

Al posto della sfoglia classica ho optato per la finta sfoglia di Adriano Continisio. Una ricetta di semplicissima esecuzione che può essere affrontata serenamente anche da chi non ha mai sfogliato in vita sua. Il ripieno proposto invece è una composta di mele ma nulla vieta di riempire le sfoglie con quello che preferiamo. È importante che non sia un ripieno troppo umido, per non rovinare la sfoglia una volta cotta. Se si vuole usare la Nutella meglio congelare delle porzioni da 50 g così non indurisce troppo in cottura. Quindi vi suggerisco, se voleste usare la Nutella, di congelarla in precedenza. Potete usare marmellata, crema da forno, un ripieno salato, se lo preferite.

Iniziamo semplicemente a mettere tutti gli ingredienti della sfoglia dentro ad un mixer con blocco coltelli o dentro alla planetaria con la foglia. Il burro deve essere appena morbido, potete usare Philadelphia, ricotta ben sgocciolata oppure robiola, anche senza lattosio. Date solo dei piccoli impulsi al vostro frullatore perché l'impasto deve rimanere grossolano, si devono vedere ancora i pezzi di burro e di formaggio.

Inserite l'impasto in un sacchetto di plastica appiattitelo con il mattarelloo in un rettangolo e mettetelo in frigo tutta la notte.

Passiamo alla composta. Sbucciate 4 mele della qualità che preferite e tagliatele a dadini. Mettetele in un pentolino con 50 gr di acqua e zucchero.

Cuocete i primi 10 minuti con coperchio e, quando le mele inizieranno ad ammorbidirsi, togliete il coperchio e continuate la cottura finché la mela sarà ben cotta ed asciutta. Assaggiate prima della fine cottura e decidete se aggiungere cannella ed altro zucchero.

Versate le mele in un frullatore ed azionate finché otterrete una bella composta liscia e soda. Se preferite, potete lasciare le mele a dadini ed utilizzarle così. Mettete anche la composta in frigo fino al giorno dopo.

La mattina successiva mettiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo con il mattarello.
Diamo una piega a tre, mettiamo in frigo per una mezz'oretta coperto da un cellophane a raffreddarsi.
Riprendiamo l'impasto e sempre sulla spianatoia infarinata stendiamo nuovamente. Vedrete che alla terza piega scompariranno i pezzi di burro e formaggio e la sfoglia si compatterà.

Fra un giro e l'altro l'impasto va sempre messo in frigo coperto da cellophane per un periodo di circa 20/30 minuti.

Alla terza piega stendiamo l'impasto allargandolo un po', ottenendo uno spessore di 4 mm, poi procediamo a ritagliate i nostri ovali. Io mi sono ritagliata di carta un ovale che misura 17 cm in altezza e 12 cm in larghezza. Ho intagliato con un bisturi la forma sulla sfoglia, potete usare un coltello, una lametta, se avete già uno stampino che vi piace usate per quello.

Usando le dimensioni dello stampo che vi ho dato e stendendo la sfoglia a 4 mm, dovreste ottenere degli ovali del peso all'incirca di 80 gr. Prendete i vostri ovali e metteteli su una teglia traforata, se l'avete, coperta da carta da forno e lasciate riposare in frigo mezz'ora.
I ritagli d'impasto avanzati, potete sovrapporli e ristenderli. Io ho ottenuto 8 dischi di pasta sfoglia in tutto.

Prendete i vostri dischi di impasto e dategli una leggera allungata con il mattarello, ma solo nella parte centrale, senza abbassare il bordo inferiore e superiore.

Mettete 50 gr di composta sul disco di sfoglia, pennellate bene con acqua il bordo inferiore e chiudete il disco sovrapponendo i due bordi, cercando di farli "appiccicare" bene, senza schiacciare troppo, solo con una leggera pressione delle dita.

Mettete i saccottini formati in frigo per 15 minuti. Preparate un tuorlo d'uovo con 5 g di panna fresca con cui spennellerete la superficie della sfoglia. Togliete il vassoio dal frigo, girate il saccottino in modo da avere la parte piatta verso l'alto e spennellate tutta la superficie superiore.
Fatto questo, mettete nuova pennellata verso l'alto.

Date poi una seconda spennellatura con relativo riposo in frigo. Dopo di ché potete finalmente incidere la superficie con bisturi, con lametta o con coltello molto affilato, molto superficialmente. Non andate troppo a fondo altrimenti la sfoglia si aprirà e potrebbe uscire il ripieno. I tagli sono solo estetici, se non avete voglia, non fateli.

Arrivati a questo punto, fare con uno stecchino due buchini sul bordo dritto per fare uscire il vapore in cottura.
Portate il forno in temperatura a 200 gradi ed infornate: 10 minuti a 200, 20 minuti a 180 e 10 minuti a 170.