Ingredients
- 500 g Coda di manzoo vitella
- 150 g Mix sedano, carota, cipolladadolata
- 1 spicchio Aglio
- 1 litro Brodo di carneo vegetale
- 150 ml Vino bianco secco
- 30 ml Vino marsala
- 50 g Salsa di pomodoro
- 40 ml Olio evo
- 60 g Farina
- 150 g Pane
- q.b. Prezzemoloo erba cipollina
- q.b. Timo, maggiorana
Directions
La zuppa di coda (Söpa de cua del me paes) è un piatto ricco di tradizione.
Protagonista della ricetta è la coda di manzo (o in alternativa di vitella), che sarà cotta insieme ad un bel soffritto, brodo e salsa di pomodoro.
Ho voluto suggerire questo piatto, che amo davvero e che ho avuto l’avventura di conoscere a “ritroso” quasi a ricostruire un lembo del passato che non c’era. In casa non si era mai mangiata e non era di certo uno dei piatti della mia nonna di Brescia. Quando ho avuto notizia di questa specialità lei non c’era più per ricevere le mie domande. Così, ho ricercato la ricetta sui libri di cucina locale, come a recuperare un patrimonio perduto.
A Roma dove vivo, da sempre la coda ha solo una aggettivazione: “vaccinara”, e spesso cerco altri modi di cucinare questa parte squisita; per questo mi sono imbattuto in questa ricetta che trovo deliziosa ed in qualche modo legata al territorio lasciato da bimbo.
Una zuppa che si prepara come uno stracotto. L’uso di una parte del quinto quarto diffuso, con modalità diverse, in tanti angoli del mondo e che nei paesi anglosassoni ha il nome di “oxtail soup”.
Un brodo denso che va gustato con moderazione accompagnato con crostini di pane contadino bruscato.
La sopa de cua del me paes ricetta
La ricetta della sopa de cua del me paes richiede qualche ora, per un’ottimale cottura.
In merito agli ingredienti necessari, abbiamo: la coda di manzo o di vitella, la dadolata di sedano carota e cipolla, l’aglio, il brodo di carne (o vegetale), il vino bianco secco e il vino marsala secco. Poi: la salsa di pomodoro, l’olio EVO (o burro per la tradizione), le spezie varie, la farina e il pane casereccio. Riguardo il quantitativo, consultate la tabella laterale.
Ecco i vari step:
Steps
1 Done | Innanzitutto, si lavano i segmenti di coda dopo averli privati di un poco di grasso e si fanno sbollentare per un paio di minuti. |
2 Done | Si fa soffriggere in un tegame con olio, il misto di verdure e l'aglio in pomata, quindi si aggiungono i pezzi di coda infarinati e si fanno rosolare. |
3 Done | Dopo una decina di minuti faccio sfumare il bicchierino di marsala secco e trasferisco il tutto in una pentola per la cottura che avverrà sul fuoco o in forno a temperatura moderata. |
4 Done | Prima di procedere con la cottura unisco il mazzetto guarnito, un chiodo di garofano, il pezzo di cannella ed una spolverata di noce moscata ed il brodo precedentemente allestito. |
5 Done | Aggiungere il bicchiere di vino bianco secco ed il poco pomodoro per dare sapore ma non colore. |
6 Done | La cottura richiede un paio di ore a fuoco basso, in questo tempo ogni tanto rigirare con delicatezza la coda e regolare. |
7 Done | Al termine della cottura la carne dovrà staccarsi con un soffio dalle ossa ed il fondo di cottura sarà abbastanza brodoso ma di corpo. |
8 Done | Ora mettiamo da parte la coda con la carne ed usiamo il passaverdura per affinare la zuppa. Al termine usiamo un frullatore ad immersione per avere un brodo (quasi un sugo) ancor più vellutato. |
9 Done | Regoliamo il sale e controlliamo la densità e la untuosità. Prendiamo ora la carne e disossiamola con cura, non ci resta che tagliare al coltello la polpa. |
10 Done | Uniamo la carne tagliata in piccoli pezzi con il sugo e lasciamo ad insaporire. |
