Puntarelle come si fanno

Pulite le puntarelle e lasciatele in ammollo per un’ora in acqua e ghiaccio. Realizzate un pesto con l’aglio, le acciughe sminuzzate e alcuni cucchiai d’olio, pestate (se avete un mortaio, sennò frullate con il mixer) aggiungendo il vino e il resto dell’olio. Salate e pepate. Scolate le puntarelle, conditele con questa salsa, mescolate bene e servite.

Ingredienti:

500 g di puntarelle

4 filetti di acciughe sott’olio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di vino bianco

1-2 spicchi d’aglio

sale

pepe bianco

Puntarelle origine e storia romana

A Roma, nella cucina della nonna paterna, dai contorni irregolari ed essenziali, spiccava sopra la trabeazione della cappa del camino un oggetto misterioso per me ragazzino della prima elementare. Provai a chiedere cosa fosse, ma la risposta non era l’uso ma solamente il suo nome “mortaio”; mi sembra di aver fatto più volte questa domanda, ma non se ne veniva a capo. Una volta riuscii anche a vederlo da vicino; mi sembra di ricordare che fosse in legno duro ed emanava, nonostante la pulizia, odori pungenti di aglio ed aceto. Proprio inaccettabile per il naso di un ragazzino. La nonna mise nella cavità qualche filetto d’acciuga e li spappolò sommariamente col pestello quindi calò dentro alcuni spicchi d’aglio e diede loro un paio di colpi sommari solo per frantumarli; era la base del condimento delle “puntarelle con le acciughe”, una ricetta tipicamente romana che qui ha trovato, nel corso degli anni, una connotazione unica, un piatto che davvero ha navigato nei secoli e che certamente da molto ha raggiunto la sua forma attuale, apprezzata anche fuori dalla nostra città.

Quegli odori, così pungenti, per me a quei tempi erano destinati a restarmi estranei, quasi nemici, per tanti anni, ma si sa alla fine si fa pace con tante cose … figuriamoci poi con le “puntarelle”. Credo che la maggior parte di noi finisca col mangiare le cose che vede mangiare da altri; fu mio padre che in qualche modo col suo esempio mi guidò.

Non si facevano spesso a casa, ma vedevo che erano di gradimento specie quando ci si riuniva in più famiglie. Stiamo parlando di un piatto antichissimo; i nostri predecessori nella Roma imperiale e repubblicana usavano un condimento a base di piccoli pesci che è certamente l’antenata delle nostre salse a base di alici come potrebbe esserlo la colatura, ma molto più grossolana e forte; era esportata e consumata in tutto il mediterraneo ed anche oltre, segno che piaceva e davvero molto. Apicio accenna a piatti di verdure e condimenti con “Liquamen” o “Garum”; questo il nome che veniva attribuito a questo liquido. Vi propongo la ricetta, che come il tappeto di Aladino potrà offrirvi un viaggio verso il passato al tempo di Trimalcione e della sua banda di raffinati e smodati buongustai. Le puntarelle vengono ricavate dai talli ovvero i germogli della catalogna (cicorione coltivato); Gioacchino Belli, a proposito dice: “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all’insemenzire”. La verdura, opportunamente elaborata, viene condita con una salsa molto intrigante a base di acciughe. Dove sta la difficoltà ? Nessuna solo tanta pratica nel pulire e ricavare la verdura base. Si isolano dalle foglie, i germogli che in crescita sono simili a “candele” si eliminano le diverse foglioline verdi … deve rimanere solo il cilindro bianco.

Sara Palmas

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