Doppione o scaletta di manzo affogato
Far rosolare bene il doppione o scaletta (dipende da come viene chioamato nelle varie regioni ) in una pentola antiaderente che però sia adatta anche a cotture in forno , deve rosolare molto al punto che i grassi contenuti nella carne comincino a caramellare, poi unirvi la carota, il sedano e la cipolla tutti a cubetti. Sfumare col vino rosso e farlo evaporare. Coprire la carne a filo col brodo vegetale e mettere in forno preriscaldato a 210° per 3 ore.
Controllando ogni tanto che non si asciughi troppo.
Unirvi anche 1 cucchiaio di farina che favorirà il formarsi del sughetto
Coprirla bene ermeticamente e farla cuocere.
A fine cottura, togliere i pezzi di carne dal tegame e con un mixer ad immersione frullare la salsa ottenuta, rimettere la carne nel tegame e aggiungere 1 foglia di alloro e 1 di salvia quando si mettono gli odori………buon appetito!
N.B Io lo acompagno con dei cardi lessati e ripassati in padella con l’aglio, ma vista la salsina golosa ci starebbe benissimo anche del purè di patate
Ingredienti
Scaletta di manzo (quella che di solito si usa per fare il brodo), 1 bicchiere di vino rosso, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla non troppo grande, sale pepe, brodo vegetale q.b.
Doppione cos’è
Il doppione (o scaletta) è un particolare taglio di carne che si effettua nella zona intercostale del manzo.
Andando nello specifico, tale procedura avviene tra il petto e il dorso dell’animale e si tratta di una parte molto grassa. Proprio per tale motivo, nel contesto culinario, il doppione o scaletta di manzo si utilizza per il brodo o le cotture ad umido.
Trattandosi di una carne bovina abbastanza saporita, serve principalmente a dare quel tocco in più alle pietanze. Facendo riferimento ad una terminologia più scientifica, il doppione è noto anche come biancostato.
Sempre per quanto riguarda la preparazione, la scaletta di manzo si può impiegare per numerose ricette in forno o in pentola. Tra l’altro, il grasso contenuto nel doppione se affogato o comunque sottoposto a rosolatura, è in grado di creare quella specie di cremina sottile, quasi come se la pietanza diventasse caramellata.
Dal punto di vista degli accostamenti invece, si sposa benissimo con le patate ma anche con le verdure ed in particolar modo con il soffritto, costituito da cipolla, carota e sedano.
Tuttavia, le ricette a base di doppione o scaletta di manzo affogato possono variare non soltanto in riferimento alle modalità di cottura ma anche in base alle tradizioni tipiche locali. Infatti, questo taglio di carne bovina è abbastanza gettonato in diverse regioni d’Italia e alcune di esse lo preparano secondo tecniche tramandate da generazione in generazione.
Doppione o scaletta di manzo calorie
E’ difficile definire con esattezza l’apporto energetico del doppione di manzo affogato, perché bisogna prendere in considerazione una serie di varianti, quali la cottura o la quantità di grasso presente in esso.
Mediamente però, possiamo dire che su 100 grammi di scaletta di carne bovina, possiamo trovare più o meno 170 calorie e anche una discreta percentuale di proteine (circa il 58%).
