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Pane a Pasta Acida e pane multicereale senza glutine

 ricetta fenomenale di pane di segale a pasta acida.

Come molti di voi sanno, la pasta acida o lievito madre, è in grado di “mangiare” i fruttani contenuti nella segale (ma anche nel farro, secondo le ultime ricerche della

Monash Univeristy) rendendo il pane a basso contenuto di fodmap.

In parole povere: non gonfia la panza 

Il pane di segale a pasta madre si trova praticamente OVUNQUE: supermercati, negozi bio, negozietti più infimi.
Questo perché è proprio la ricetta tradizionale tedesca che prevede che la segale sia lievitata con la pasta acida che gli conferisce anche il tipico sapore aspro (odiato o amato)

Quindi, perché mi sono ingegnata per fare questo pane (lo ammetto, di lunghissima lavorazione)?
Perchè tutto quello che si trova con estrema facilità, qui dove vivo è merce rara: prima si trovava, ora no 
Non solo, dalle mie parti pullula il pane “alla segale” che
NON È pane DI SEGALE 
Non fatevi intortare e LEGGETE GLI INGREDIENTI!

Quindi, stanca di ricercare mi sono messa all’opera

RICETTA:
350 gr di farina integrale di segale
100 gr di pasta madre liquida (io avevo quella di grano, quindi ho barato. Se usate la pasta madre in bustina – si trova di segale 100% – mescolatelo con un po’ di acqua prima di usarlo o create il “licoli” ossia la pasta madre liquida qualche giorno prima con 50 gr di farina di segale, una bustina di lievito madre di segale, 50 gr o più di acqua: dev’essere fluido)
200 ml di acqua
2 cucchiai di semi (io ho usato il lino)
1 cucchiaino di sale
un sacco di tempo (minuto più, minuto meno)

[Fate questa parte la sera prima]
Innanzitutto unite le polveri in una ciotola (quindi farina, semi e sale) e in un’altra unite il licoli con l’acqua. Infine incorporate la parte liquida nelle farine, mescolando per bene e impastando. Fate riposare 10 minuti.
A questo punto impastate velocemente e tirate l’impasto per fare 2 pieghe verso il centro, una da destra, l’altra da sinistra. Fate riposare altri 10 minuti e ripetete.
Poi mettetelo in una ciotola così com’è e ricopritelo con una pellicola: fatelo fermentare tutta la notte.
La mattina dopo ripetete la procedura delle pieghe per 2 volte.
Mettetelo in uno stampo per plumcake facendo sempre le solite pieghe.
Coprite con la pellicola e fate lievitare per altre 6-8 ore (deve raddoppiare, ma non aspettatevi una lievitazione mastodontica).
Mettete poi in forno a 200° con una ciotolina di acqua per 40 minuti.
Fate raffreddare completamente prima di tagliare.

Viene un mattone, esattamente come quello che si compra, ma BUONISSIMO 

 PANE SENZA GLUTINE MULTICEREALE
Pan D’Antoine

Generalmente, e chi mi segue lo sa, vi faccio rimanere in trepidante attesa per molte ricette, ma sono talmente contenta della riuscita di questa che credo sia giusto condividerla con tutti!

Innanzitutto, non è farina del mio sacco, ma del magico 

Antonio Zanella, che mi ha deliziato per mesi con questo super pane finché non mi sono lanciata, ricetta alla mano, nella realizzazione (più semplice di quel che pensavo!).
Quindi, senza dubbio, questo pane sarà per sempre il “pane di antonio” che renderemo più musicale come “Pan D’Antoine”.

Il pane senza glutine è un cruccio di moltissime persone (che siano celiache o che debbano seguire una low-fodmap): generalmente o si ha la fortuna di avere un forno fidato che faccia un buon pane senza glutine (e senza latte e uova) oppure si cede al pane-gomma confezionato.
Per quanti mix di farina possiamo usare (e vi invito a controllare gli ingredienti: spesso è amido puro senza più tracce di cereali) il risultato non sarà mai troppo invitante.
Inoltre molte ricette prevedono strani addensanti o ingredienti improbabili che fanno spesso passare la voglia

Per anni ho quindi accantonato l’idea della panificazione senza glutine, non sentendomi particolarmente portata, ma, una volta assaggiato il pan d’antoine, ho deciso di provare: vi assicuro che, se in un pasto c’era da scegliere tra un pane normale e quello di cui vi do la ricetta, quest’ultimo finiva in un battibaleno!

Quindi, rimboccatevi le maniche: si panifica!

RICETTA:
250 gr di farina di riso
250 gr di farina di miglio
125 gr di farina di quinoa
125 gr di farina di avena
70 gr di cuticola di psillio
70 gr di semi di lino (o misti)
lievito di birra
7 gr di sale
2 cucchiai di olio
acqua qb

La lavorazione è come quella del pane: sciogliete il lievito in acqua tiepida e aggiungete un po’ di zucchero per attivarlo. Aspettate 20 minuti prima di usarlo. Unite le farine, il sale, lo psillio, i semi di lino e l’olio e aggiungete il lievito e acqua quanto basta per avere un impasto morbido: non esagerate con l’acqua, altrimenti resta troppo umido.
Formate una palla e lasciatela lievitare, coperta per 3 ore circa.
A questo punto formate il pane (o dividete in pagnotte più piccole) e cuocete al forno preriscaldato a 200° per circa un’ora.
Come si vede dalle foto il mio si è quasi bruciato fuori (qualcuno ha ipotizzato fosse cotto nel forno a legna: se anche voi lo pensate andatevi a rileggere il post del Guru e capirete che… MAMMAGARI avessi un forno a legna!!) ma dentro è rimasto piuttosto umido: state bassi con la temperatura in modo da prolungare il più possibile la cottura, così da cuocerlo bene anche all’interno.
Ogni forno è diverso, quindi bisogna sperimentare!

Ottimo per tutti: insospettabilmente senza glutine 

Post della Dott.sa Giulia Napolitano

Biologa Nutrizionista ed Erborista, alimentazione vegetale e onnivora in caso di accertate patologie (autoimmuni, oncologiche, metaboliche)

napolitano.dottoressa@gmail.com

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