Spaghetti all’assassina: Ricetta ed Origine
Si dice che l’epicentro di questa ricetta sia a Bari e l’idea degli autori indubbiamente è “nobile” . Stiamo parlando di “riportare sotto i fari quella pastasciuttina, che avanzava nei giorni di festa” e veniva saltata in padella alla sera. Restava un po’ collosa, ma anche croccante e bruciacchiata, quando in cucina c’erano tutte le mamme. In effetti dopo i quattro salti quel primo piatto sembrava essere stato assassinato ma faceva parte del gioco.
Per ridare nobiltà ad un classico dei nostri ricordi i cuochi ne hanno, recentemente fatto una pasta risottata, che viene lasciata a lungo sul fuoco, così da diventare asciutta e croccante, ma si leggono molte versioni.
Nel mio caso ho preferito fare una lessatura degli spaghetti al 20% e quindi tuffarli nel sugo per terminare la cottura aggiungendo dell’acqua e poi avanti per il salto finale quello dello “assassino” cosi da conferire la crosticina cosi invidiata e ricercata, ma anche tanto vituperata.
Come si preparano gli spaghetti all’assassina
Una idea per una cena diversa che a molti (me sottoscritto) è piaciuta. Ed ecco la procedura canonica per quattro commensali.Spaghetti 350 g Passata di pomodoro 300 g Aglio 1 spicchio o anche 100g di cipolla sottilissimaPeperoncino in polvere q.b. Olio extravergine d’oliva 40 g Acqua calda q.b. Basilico q.b. Io preparo del sugo veloce con un soffritto di aglio e/o cipolla con peperoncino e foglie di basilico. In un tegame ampio si mettono degli spaghetti appena estratti dal pacco e senza spezzarli (ovviamente) si iniziano a risottare con un po’ di olio e un poco di acqua tiepida.Quando la pasta inizia ad ammorbidirsi si aggiunge il sugo di pomodoro ed un poco di acqua.
Di fatto è necessario risottare la pasta realizzando nel contempo la “maturazione” del sugo… qui il cuoco deve procedere alla cottura aggiungendo salsa ed acqua così da avere una buona cottura. Non eccedete nell’aqua perche gli spaghetti al termine dovranno essere sufficente asciutti da poterdiventare croccanti ed il sugo dovrà aderire alla padella raccogliendo gli amidi che si saranno formati.
E’ qui che l’assassino Chef agisce smaccatamente all’aperto senza maschera, per creare punti di adesione senza bruciare troppo il cibo.Si serve caldissimo e piccante.
Spaghetti all’assassina : storia antica di Bari
Forza provate anche voi; a me è sembrato di ritornare indietro quando avevo dieci-quindici anni, quando i pranzi domenicali erano semplici, chiassosi e abbondanti e la sera avanzava la metà delle portate e le mamme in coalizione in cucina “assassinavano” i resti spadellando tutto ciò che trovavano.Prima del 1970 (indicativamente) gli spaghetti, una volta scolati non toccavano più il ferro della padella. Pasta e sugo trovavano un abbraccio solo nella insalatiera.
L’insalatiera ampia e costoluta, come un pomodoro, ma più simile alla zucca di Cenerentola nelle dimensioni, era lo strumento principe della Richard Ginori, col Trademark blu cobalto sul fondo e si teneva sempre nonostante l’ingombro nella credenza per gli eventi importanti. Tornava utile a casa dei nonni per le stracciatelle, le minestre, le pastasciutte ed i ravioli. Spadellare in famiglia si usava solo per le verdure cotte per farle asciugare ed insaporire con l’aglietto ed il peperoncino, mai avremmo supposto che nei tempi a venire si potesse cambiare questo paradigma ed usare il tegame per condire la pasta facendole fare molta strada e molto più che quattro salti in padella.
Avremmo detto allora, che si voleva rovinare la ricetta. Sola la sera si poteva scaldare il cibo in padella, ma lo si faceva obtorto collo; lo si faceva con noia, come a trattare una materia vile. I commensali, si tuffavano su quella portata bollente ed erano ben felici, confessando, incompresi, che la sapidità e la croccantezza di quegli spaghetti erano un pregio. Erano gli anni del “ruggito” a cavallo del 1955-1965. Le notizie arrivavano dalla radio e si leggevano i quotidiani per averne i commenti. Il festival di Sanremo era veramante una kermesse di nuove canzoni melodiche, con cantanti consolidati.
Gli italini andavano sulle due ruote delle biciclette o in moto o sulla vespa e le vetture erano un sogno di tutti, ma acquistati da pochissimi che potevano permetterselo. Non si parlava di inquinamento ambientale sebbene i motori non fossero costruiti per il risparmio energetico e la benzina costava poco; di parcheggi se ne trovavano in maniera illimitata. Erano i tempi di “Vacanze romane”, quando si cantavano i motivetti di Carosone, Gino Latilla, Flo Sandon’s, Claudio Villa e tanti altri.Il futuro era sorridente; tempi ormai che ci appaiono solo curiosi, privi di senso; tempi e costumi cancellati dalle varie culture imperanti, che si succedettero nei decenni successivi.
