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Pasta secca e pasta fresca: differenze e proprietà

La pasta è uno dei simboli dell’Italia per eccellenza. Sulle nostre tavole è possibile trovarla in diverse varianti, a livello di formato e forma.

Ma una delle classificazioni principali ha a che fare con le modalità di preparazione: a tal proposito la pasta si può definire secca o fresca. Quali sono le differenze sostanziali tra le due tipologie? Scopriamole insieme!

Quantità dell’acqua

Ciò che rende esteticamente opposte la pasta secca e la pasta fresca ha a che fare certamente con la quantità dell’acqua contenuta in esse. La prima, al tatto si presta molto rigida, impossibile da modellare. L’altra invece, tende ad essere abbastanza morbida e flessibile.

Il motivo risiede nell’essicazione. La pasta secca (come suggerisce il termine) va incontro a tale processo, mentre la pasta fresca no. Di conseguenza, la prima racchiude un basso tasso di umidità (inferiore al 15%) ed è per questo motivo che si presenta a lunga conservazione.

La pasta fresca invece, potrebbe risultare molto più genuina ma allo stesso tempo trattiene molta più umidità (pensate intorno al 30%) e non può essere conservata per lungo tempo: giusto qualche settimana in frigorifero, facendo riferimento alla data di scadenza presente sulla confezione. Inoltre, un’altra pecca negativa strettamente legata all’umidità è la possibile formazione di batteri e muffe.

Gran parte del lavoro sta nel saperla conservare alla giusta temperatura ed ovviamente consumarla entro il termine stabilito.

Tipologia di grano

Generalmente, sia la pasta secca che la pasta fresca, sono composte essenzialmente da acqua e grano duro. Ma in diverse zone d’Italia (in particolar modo al centro e al nord), per la pasta fresca si utilizza il grano tenero.

Molti di voi si sanno di per certo che per la creazione della pasta ci vuole solo ed esclusivamente il grano duro, in quanto quello tenero viene impiegato più che altro per la realizzazione di pane, focacce e dolci. E allora com’è possibile che nella pasta fresca si riesca ad utilizzarlo?

La risposta è semplice: negli ultimi decenni, è stato scoperto che il grano tenero accompagnato all’uovo sia in grado di generare ottimi impasti. Un tempo infatti, il grano tenero non era mai associato alla pasta.

Utilizzo delle uova

Apparentemente vi sembrerà che l’uovo sia una caratteristica in comune tra le due, piuttosto che una differenza.

E’ vero, le uova possono essere tranquillamente impiegate sia nella pasta secca che in quella fresca, solo che nel primo caso si parla di “pasta speciale”, mentre nel secondo fungono come parte integrante dell’impasto. Si tratta quindi di una differenza legata alla denominazione.

Inoltre, l’uovo risulta essenziale come abbinamento il grano tenero, in quanto quest’ultimo è privo di una serie di proteine (che sono invece presenti nel grano duro).

Ripieno

Per una questione di conservazione, è impossibile produrre pasta secca ripiena. L’unica cosa che si può fare è la creazione di paste speciali (oltre quella all’uovo) costituite da farine alternative, ad esempio integrale o a base di legumi. Negli ultimi anni, stanno spopolando nei supermercati e vengono apprezzate in particolar modo da chi segue un’alimentazione vegana. Alcuni esempi? Pasta con farina di lenticchie, di ceci, di fagioli, di piselli e via dicendo.

Al contrario, nella pasta fresca il ripieno è super gettonato. Basti pensare ai tortellini, ai cappelletti o ai ravioli. E se qualche decennio fa ci si limitava alle versioni classiche (ad esempio tortellini con il prosciutto), oggi è possibile trovare in commercio una vasta gamma di ripieni, super gustosi e originali!

Cottura

Un altro elemento distintivo è la cottura. La pasta secca richiede molti più minuti di quella fresca.

Infatti, esistono delle tipologie di pasta secca che necessitano più di 10 minuti di cottura. Per la pasta fresca (salvo casi eccezionali) bastano giusto quei 2-3 minuti ed il gioco è fatto!
Chiaramente bisogna sottolineare che i tempi possono variare anche a seconda dei gusti personali: c’è chi preferisce la pasta più al dente e chi più scotta!

Calorie

Ultimo fattore che porta alla formazione di due schieramenti diversi riguarda le calorie. La pasta fresca è molto meno calorica rispetto a quella secca (circa 250 kcal contro 350 kcal in riferimento a 100 grammi).

Di base partono con gli stessi valori, la situazione cambia nel momento in cui le si va a cuocere. Questo perché la pasta secca raddoppia di volume a differenza di quella fresca che aumenta meno della metà. Facendo un esempio, possiamo dedurre che per la sostituzione di 80 grammi di pasta secca avremo bisogno di 100 grammi di pasta fresca.

Insomma, è tutta una questione di valori e quantità!

Proprietà

Dopo avervi presentato le differenze principali tra la pasta secca e la pasta fresca, ci sembra giusto parlarvi delle proprietà in esse contenute.

La pasta, oltre ad essere amata in tutto il mondo per la sua bontà, risulta essere salutare. Non a caso, viene considerata come uno degli ingredienti principali della dieta mediterranea, uno dei regimi alimentari più corretti in assoluto.

Potere saziante

Se assunta secondo le giuste quantità, essa diventa un ottimo alleato per tutti coloro che vorrebbero perdere del peso. Contrariamente a quanto si dice sul fatto che possa far ingrassare, la pasta ha un notevole potere saziante. Il fatto che sia calorica o meno dipende principalmente dal condimento che si andrà ad inserire. State pur certi che un piatto semplice da 80 grammi accompagnato da un filo di olio e un po’ di pomodoro non fa male a nessuno.

Inoltre, bisogna sfatare il mito della pasta bandita la sera. Si può tranquillamente mangiare a patto che a pranzo abbiate optato per una pietanza a base di carne, pesce o verdure.

Contrasta lo stress

Il potere saziante, rende di conseguenza la pasta un ottimo anti-stress. Tra l’altro, la presenza di numerose vitamine (in particolar modo la B1), funge da “motore” per il funzionamento del sistema nervoso.

E poi diciamocela tutta: il sapore della pasta, arricchito dai condimenti, la rende super gustosa, generando in noi il buonumore. Tutto questo grazie anche alla sintesi della serotonina, la quale viene data dal glucosio, rilasciato in precedenza dall’amido.

Alleata del cuore

Infine, a differenza di altri carboidrati, la pasta possiede un basso indice glicemico e riduce il rischio di malattie cardiovascolari ma allo stesso tempo ci offre la giusta dose di energia per affrontare al meglio la giornata.

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linda

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