Krapfen ripieni : ricetta dei bomboloni Austriaci
krapfen Ripieni con crema pasticcera di Iginio Massari
krapfen Maestro Iginio Massari
500 g di farina Manitoba
75 g di zucchero
100 g di burro
20 g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 10 g)
7 g di sale
150 g di uova intere
40 g di tuorli
110 g di acqua
scorza grattugiata di limone
bacca di vaniglia
olio di semi di arachide Q.B.
zucchero Q.B.
Procedimento:
Mettete tutti gli ingredienti tranne 60 g di uova in planetaria per 10 minuti.Unite i 60 g di uova che avete tenuto da parte e fate incorporare perfettamente fino a quando l’impasto sarà asciutto.Mettete l’impasto in una ciotola e fatelo triplicare.Dopo che è triplicato ho steso la pasta alta circa 1 cm e ho coppato con un coppapasta. Coprite i dischi con pellicola e fate lievitare per 1 ora e mezza. Friggete i krapfen in olio bollente fino a doratura e passarli nello zucchero.Fateli raffreddare, farciteli con crema pasticcera.
Crema pasticcera Maestro Iginio Massari
500 ml latte
200 g tuorli
50 g amido di mais
150 g zucchero
1 baccello di vaniglia
1/2 scorza di limone
Procedimento:
Fate bollire il latte in un pentolino assieme bacca di vaniglia e la scorza del limone.In una ciotola a parte mescolate gli amidi e lo zucchero con un frusta.Mescolate alle polveri i tuorli, poco per volta.Non appena il latte sarà giunto a bollore versatelo sul composto di uova e zucchero e mescolate, mettere sul fuoco fino a che non si addensa.Una volta cotta la crema va raffreddata velocemente.
Krapfen al forno con pasta madre
Tempo di preparazione
1 ora
Tempo di lievitazione
8 ore con lievito madre
3 ore con lievito di birra
500 g di farina w400 (farina forte)
150 g di pasta madre (con lievito di birra 10 g )
25 g di fecola di patate
50 g di uova intere
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
5 g di sale
200 g di latte intero
50 g di burro
1 bacca di vaniglia
Buccia di limone non trattato
Per farcire crema pasticcera
Spezzettare il lievito madre aggiungendo farina , zucchero, fecola di patate, l’uovo intero,i tuorli,i semi della bacca di vaniglia Ela buccia di limone grattugiata
Iniziamo a impastare facendo assorbire i liquidi alla farina
Aggiungiamo lentamente il latte ,il sale e il burro a pomata a più riprese
Con lievito di birra
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungerlo lentamente al resto degli ingredienti
Farina riposare l’impasto per una mezz’ora
Formare con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 8 cm
I Krapfen che dovrebbero pesare circa 40 g l’uno
Appoggiarli a lievitare direttamente sulla teglia coperta da carta forno
Con lievito madre farli lievitare nel forno con la Lucina accesa per circa 8 ore
Con lievito di birra sono sufficienti circa 3 ore
Quando sono raddoppiati infornare in forno statico a 190 gradi per circa 16 minuti
Si mangiano tiepidi oppure farciti con crema pasticcera
KRAPFEN O CIAMBELLA classica
325 g di farina Manitoba
2 uova intere
40 g di zucchero semolato
5 g di lievito compresso (lievito di birra)
50 g di burro
50 ml di acqua
2 g di sale
buccia grattugiata di un limone.
PROCEDIMENTO:
Iniziare ad impastare uova, farina e zucchero la buccia grattugiata del limone . Dopo di ché inserire l’acqua con il lievito sciolto all’interno, e per ultimo il burro e il sale impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Adagiate l’impasto in un recipiente coperto con un canovaccio, dove lo lascerete lievitare fino a raddoppio. Una volta lievitato stendere e coppare e farli lievitare nuovamente A questo punto friggere con olio di arachidi . Per finire passarle nello zucchero semolato.
