Come fare la pasta all’amatriciana
In questo post parlerò di una ricetta tipica di Roma e che è davvero buonissima.
Chi non conosce la pasta all’amatriciana?
Non tutti sanno che questo gustosissimo piatto proviene da Amatrice , una cittadina in provincia di Rieti, che fino al 1927 era in Abruzzo.
I puntigliosi infatti vogliono la pasta all’amatriciana alla tradizione abruzzese ma io ritengo che ormai sia assolutamente da annoverare in quella del Lazio!
Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. Se mancano questi ingredienti, non si può parlare di vera amatriciana. Molti usano la pancetta al posto del guanciale perchè ritenuta più leggera ma ricordatevi che si può avere una buonissima amatriciana leggera anche con il guanciale.
Ad esempio provate a far soffriggere il guanciale in padella senza olio: esso sprigionerà il grasso e si cuocerà rosolando!
Molte persone si chiedono inoltre se nell’amatriciana ci vada l’aglio .
La risposta è assolutamente no! Tra gli ingredienti che vanno considerati c’è invece la cipolla…
Io solitamente faccio rosolare la cipolla prima di aggiungerci la passata di pomodoro fino a quando non sarà imbiondita (a me piace metterne tanta ). La curiosità che invece voglio raccontarvi è che nella ricetta originale non c’era il soffritto di cipolla , ma si faceva rosolare in padella con olio bollente , direttamente il guanciale!
Bucatini all’amatriciana
Tagliate finemente la cipolla.
In una padella soffriggete l’olio con la cipolla.
Appena la cipolla sarà dorata aggiungete la pancetta.
Cuocete per alcuni minuti e poi aggiungete la passata di pomodoro e il peperoncino.
Nel frattempo cuocete i bucatini. Scolateli qualche minuto prima, in modo che rimangano molto al dente.Metteteli direttamente nella padella con il sugo.
Fateli saltare qualche minuto finché non si saranno finiti di cuocere amalgamati bene con il sugo.
Spolverateli con abbondante pecorino grattugiato.
Ingredienti:
400 gr di bucatini
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (diminuite la dose a 1 cucchiaio se adoperate il guanciale)
300 gr di passata di pomodoro
200 gr di pancetta o guanciale
70 gr di pecorino romano
½ peperoncino
Spaghetti all’amatriciana
Ingredienti (4 persone):
400 g di spaghetti
350 g di passata di pomodoro
100 g di guanciale
75 g di pecorino romano
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino
olio extravergine d’oliva
pepe
Preparazione:
Eliminate la cotenna e tagliate il guanciale a dadini o a listarelle, mettetelo poi a soffriggere in padella con un cucchiaio d’olio e il peperoncino tritato. Quando il grasso del guanciale diventerà trasparente, versate il vino e lasciate evaporare. Una volta che il vino sarà sfumato, togliete il guanciale dalla padella e versateci la passata di pomodoro. Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e uniteli al sugo, aggiungete il guanciale e fateli saltare qualche istante. Servite dando una spolverata di pepe e pecorino.
In sintesi
La pasta all’amatriciana è un piatto tradizionale della cucina italiana originario della città di Amatrice, nella regione dell’Abruzzo. La sua storia risale al XIX secolo. La ricetta originale prevede l’uso di guanciale, aglio, pomodoro, pecorino romano e pepe nero. Nel corso degli anni, la ricetta è stata adattata in molte regioni d’Italia, con l’uso di ingredienti come cipolla, pancetta o bacon al posto del guanciale, e l’uso di formaggi diversi al posto del pecorino romano. La pasta all’amatriciana è una delle più famose e apprezzate ricette della cucina italiana, e l’uso di guanciale o pancetta rende il gusto della pasta saporito e delicato.
Calorie
Le calorie in una porzione di pasta all’amatriciana possono variare a seconda degli ingredienti utilizzati e delle dimensioni della porzione. In generale, una porzione di 100 grammi di pasta all’amatriciana può contenere circa 350-450 calorie, la maggior parte delle quali provengono dai carboidrati della pasta e dai grassi del guanciale o pancetta. Tuttavia, si deve tener conto che i valori calorici possono variare notevolmente a seconda della quantità di ingredienti utilizzati e della modalità di cottura. Si consiglia di consultare il proprio nutrizionista per valutare l’apporto calorico in relazione alle proprie esigenze nutrizionali.
Con Pancetta o Guanciale?
La ricetta originale della pasta all’amatriciana prevede l’utilizzo di guanciale, una forma di pancetta cruda di maiale, tagliata a cubetti, cotta lentamente a fuoco basso e utilizzata per condire la pasta. Il guanciale dona al piatto un aroma e un gusto particolare, caratteristico della tradizione gastronomica di Amatrice.
In alcune regioni d’Italia, sopratutto nel centro e nel sud Italia, si utilizza anche la pancetta affumicata al posto del guanciale, che dona al piatto un gusto meno intenso e delicato rispetto alla versione originale. In generale, l’uso della pancetta affumicata non è considerato tradizionale nella preparazione della pasta all’amatriciana, anche se è un’opzione comune per coloro che non hanno accesso al guanciale o per coloro che preferiscono un gusto meno intenso.
Come avere un sugo rappreso
Per ottenere un sugo di pasta all’amatriciana denso e rappreso, è importante seguire alcuni passaggi nella preparazione:
- Iniziare la preparazione del sugo soffriggendo il guanciale o pancetta affumicata in una pentola a fuoco medio-basso, fino a quando non diventa croccante e dorato.
- Aggiungere cipolla o scalogno tritati e farli soffriggere fino a quando non diventano trasparenti.
- Aggiungere i pelati di pomodoro e un pizzico di sale, mescolare bene e far cuocere per almeno 20 minuti a fuoco medio, fino a quando il sugo non si è ridotto e addensato.
- Una volta pronto, aggiungere la pasta cotta al dente, mescolare bene e farla saltare per qualche minuto in modo che si amalgami perfettamente con il sugo.
- Servire caldo e cospargere con il formaggio grattugiato di pecorino romano.
E’ importante notare che per ottenere un sugo denso e rappreso è necessario ridurre la quantità di liquido contenuto nei pelati di pomodoro, e lasciare cuocere il sugo per un periodo di tempo sufficientemente lungo, in modo che si addensi.
Nell’amatriciana si usano i pomodori pelati
Per la preparazione del sugo di pasta all’amatriciana, si utilizzano i pelati di pomodoro, non la passata. I pelati di pomodoro sono pomodorini interi sott’olio o in scatola con solo un po’ di succo di pomodoro, mentre la passata di pomodoro è una purea di pomodoro già cotta e passata al setaccio, priva dei semi e della pelle. I pelati di pomodoro sono più densi e saporiti della passata e forniscono una consistenza più consistente al sugo. Inoltre, l’uso dei pelati di pomodoro consente di avere un controllo maggiore sulla consistenza del sugo e di ottenere una densità e un sapore migliori rispetto all’uso della passata di pomodoro.
Come fare il guanciale croccante
Per rendere il guanciale croccante, è importante seguire questi passaggi:
Tagliare il guanciale a cubetti di circa 1 cm di spessore.
In una padella a fuoco medio-basso, aggiungere il guanciale e farlo cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non diventa croccante e dorato.
Rimuovere il guanciale dalla padella con una schiumarola e adagiarlo su un piatto con carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.
Utilizzare il guanciale croccante per condire la pasta o come contorno.
E’ importante notare che il guanciale è già molto grasso, quindi non è necessario aggiungere ulteriore grasso alla padella. E’ importante anche evitare di cuocere il guanciale a temperature troppo alte, per evitare che si bruci.
E’ possibile anche cuocere il guanciale in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti, fino a quando non diventa croccante. In questo caso, è importante posizionare il guanciale su una griglia in modo che non si bagni di grasso e si ottenga una croccantezza uniforme.
