Come fare le sagne abruzzesi

Le Sagne sono un tipo di pasta che rientra nella tradizione abruzzese. Stiamo parlando di quella tradizione povera e semplice infatti questa pasta è composta solo da farina , acqua e sale (NO UOVA). E’ una pasta che ha la forma di rombo.

Sagne con scampi, vongole e cozze

Fatte con un mix di farina di Tumminia bio, di Senatore Cappelli e di semola rimacinata. Ingredienti per la pasta per 4 pax:-:- 200 g di farina di Tumminia bio, 200 g di Senatore Cappelli, 100 g di semola rimacinata, 1/2 cucchiaino di sale, 1 bicchiere di acqua cl 50, Per fare le sagne:- Mischiare bene le farine e ammassare con il sale e l’acqua (aggiunta un po’ per volta), per almeno 10 minuti. Far riposare coperta per 20 minuti. Allargare la sfoglia e quando è all’altezza desiderata (di solito tra 1 e 2 mm), fare dei rombi …. ma effettivamente sono dei parallelepipedi…(io le faccio 5 x 7ca), mettere nei vassoi ben infarinati. Cuocere per 7 minuti con abbondante acqua leggermente salata. Ingredienti per il sugo:- 1 barattolo di datterini di Flagella Ciro, 4 cucchiai di olio E.V.O di alta qualità, 400 g di vongole nostrane (paparazze), 400 g di cozze, 500 g di scampetti per metà sgusciati e per metà interi. Prezzemolo trito e peperoncino a piacere. // Esecuzione:- Aprire le vongole e le cozze (lasciarne qualcuna con il guscio), sgusciare e filtrare l’acqua. Mettere in una padella capiente l’olio e i datterini, per 5 minuti, aggiungere le vongole e le cozze con la sua acqua e gli scampi. Far cuocere per altri 5 minuti. Scolare la pasta metterla nella padella con il sugo (un po’ brodoso….), aggiungere il prezzemolo e il peperoncino (se occorre aggiungere un mestolino di acqua). Accompagnare con un Cerasuolo d’Abruzzo giovane e fresco.

Sagne al sugo di peperoni e piselli

Tempo occorrente:- 20 minuti per le sagne e 15 min. per il sugo Difficoltà (da 1 a 5 ): 2
Ingredienti “per le sagne” per 4 pax:- 100 g farina di Solina, 150 g farina senatore Cappelli, 150 g farina di semola rimacinata. Acqua 250 cl.// Mischiare le farine e preparare un impasto con l’ acqua e un pizzico di sale. Lavorare il tutto fino a ottenere una pasta ben consistente che si stende, con l’aiuto di un mattarello, fino a ricavarne una sfoglia sottile di 2 mm. Avvolgere la sfoglia sul mattarello e fare un taglio su di esso, per tutta la sfoglia. Con le sfoglie sovrapposte tagliare delle strisce della larghezza di 5/6 cm. Tagliare la sfoglia così ottenuta, obliquamente, in modo da ottenere tanti pezzi di sfoglia Trapezio- romboidali. Riporre le “sagne”, così ricavate, su di un vassoio precedentemente infarinato con semola …per non farle attaccare. Ingredienti per il sugo:- 4 cucchiai di olio di oliva extravergine di alta qualità, 1 cipolletta fresca, 2 peperoni secchi di Altino, 12 pomodorini rossi, 1 peperone giallo, 100 g di piselli freschi, 6 foglie di basilico, 1 ciuffetto di prezzemolo, peperoncino. Esecuzione:-In una padella capiente mettere l’olio i peperoni secchi e 3 foglie di basilico asciutto e spezzettato a mano. Dopo un minuto aggiungere la cipolla, i piselli, il peperone giallo e i pomodorini, tutto tagliato grossolanamente e il sale. Far cuocere per 6 minuti. Intanto scolare le sagne (cotte in abbondante acqua salata) direttamente nella padella con il sugo, aggiungere 1 mestolo di acqua della pasta di cottura, il prezzemolo e il basilico rimasto e far amalgamare per 1 minuto (se lo gradite più brodoso …aggiungere 1 altro mestolo di acqua della pasta), peperoncino a piacere e buon appetito. Io ho abbinato un Cerasuolo D’Abruzzo 2017 ben fresco..

SAGNE ROSSE E VERDI

Ingredienti per 4 persone:
Per le sagne:- 400 g di un blend di farine 00, 100 g di spinaci, 50 cl. di vino Montepulciano d’Abruzzo

Procedimento  Dividere le farine in due mucchietti. Al primo impasto aggiungere 100 g di spinaci cotti, ben scolati e passati a crema e 2 cucchiai di acqua, impastare bene e lasciar riposare per 10 minuti coperto. Al secondo impasto aggiungere il Vino. Impastare bene , formando una palla e far riposare per almeno 10 minuti. Su una spianatoia con l’aiuto del mattarello, fare le due sfoglie (indipendenti) di massimo 2 mm di spessore e tagliarle a pezzi grandi (all’incirca 6×8). Infarinare con la semola e tenere coperte.
Per il sugo:- 250 g totali, di ceci (precedentemente messi in ammollo per una notte “quelli bianchi” e per un giorno intero quelli “neri”, mentre, quelli verdi no
4 cucchiai di olio E.V.O. di alta qualità,
200 g di baccalà fatto a pezzetti, (ammollato e dissalato)
4 peperoni dolci di Altino (cornetti o bastardoni
1 cucchiaio di paprika in polvere
1 costina di sedano,
1 carota,
1 cipolletta fresca,
basilico,
3 spicchi di aglio,
sale q.b., peperoncino piccante a piacere.
Procedimento
Cuocere i ceci ognuno per proprio conto, in acqua con uno spicchio di aglio, un pezzetto di sedano e uno di carota.
A fine cottura aggiungere un po’ di sale. In un tegame capiente, mettere l’olio, la cipolla affettata finemente e il baccalà, e lasciar cuocere per 10 minuti, Aggiungere i ceci cotti con una parte della propria acqua e lasciar cuocere per altri 10 minuti.
Aggiungere il basilico e il peperoncino e lasciar amalgamare per 5 minuti. Cuocere le sagne in abbondante acqua per almeno 6 minuti. Scolare le sagne e versarle nel sugo per alcuni minuti. Se occorre aggiungete un mestolo d’acqua della pasta e servire sbriciolando i peperoni passati per 1 minuto in una padellina con olio ben caldo (ma non bollente, altrimenti anneriscono), di norma sono pronti appena “si gonfiano”. Guarnire il bordo dei piatti con una spolverata di paprika.

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