Brasato: la ricetta e quali vino abbinare per un piatto gourmet
Quando parliamo di brasato facciamo riferimento a una ricetta molto amata, legata a doppio filo alle tradizioni culinarie del Belpaese ma soprattutto al territorio del Piemonte dove trae le sue origini. Il brasato di carne si prepara utilizzando un pezzo di manzo che, appunto, viene brasato. La tecnica di cottura della brasatura prevede una serie ben precisa di passaggi, il primo dei quali è la rosolatura. Segue una cottura piuttosto lenta, assieme a spezie e verdure ma soprattutto vino rosso. L’obiettivo è ottenere un piatto saporito e dai contorni morbidi, vediamo allora alcuni trucchi per un’esecuzione impeccabile. In questo approfondimento cercheremo di capire quale carne scegliere e quale vino per il brasato sia più adatto.
Carne, vino e l’importanza della corretta marinatura
Come detto serve la carne giusta per preparare un brasato impeccabile. I tagli migliori sono quelli dei muscoli duri: dopo che avranno subito lo speciale procedimento di cottura, diverranno infatti molto morbidi. Noce e scamone sono tagli eccellenti, attenzione però poiché essendo molto magri si dovranno lardellare. Questo per quanto riguarda i tagli di prima categoria, mentre nella seconda troveremo la spalla e il reale che sono leggermente più grassi. In terza categoria ecco infine il geretto o muscolo: è perfetto per cotture lunghe, inoltre pur essendo meno pregiato è un taglio molto saporito. Ovviamente oltre alla carne un ruolo cruciale è ricoperto dal vino per brasare.
Oltre al classico Barolo, che è più costoso, troviamo sempre più alla ribalta l’Aglianico del Vulture il cui colore è un bel rosso rubino tendente al granato. E’ un vino strutturato e ricco di aromi, adatto dunque a sostituirsi al tradizionale Barolo. Altro segreto riguarda infine la marinatura della carne di manzo, lunga e sostenuta, che avviene con spezie e verdure: si va dalle 8 alle 12 ore, il consiglio quindi è di iniziare le preparazioni il giorno prima per il giorno dopo. Conservate la marinatura, perché vi servirà proprio portare avanti e ultimare la cottura del brasato.
Tecniche di cottura e come presentare il brasato nei piatti
Abbiamo visto in che modo scegliere la carne e quanto sia importante optare per il vino più corposo e strutturato, senza sforare il budget. La marinatura è il passaggio cruciale che anticipa quello della cottura: adesso vedremo qualche consiglio proprio in merito alle tecniche da impiegare ai fornelli. Per prima cosa occorre dedicarsi alla rosolatura della carne, in modo tale da sigillarla su ogni lato e far sì che si formi una croccante crosta tutto intorno. Secondo step sarà poi quello dell’aggiunta di vino e condimenti, mentre il terzo e conclusivo sarà quello della cottura vera e propria. Questa dovrà essere bassa e molto lunga, almeno un paio d’ore per ciascun chilo di carne. Per ridurre i tempi potreste sempre ricorrere alla pentola a pressione (calcolate mezz’ora dal fischio, dopo aver rosolato la carne e aggiunto le verdure e il vino). Aprite, verificate i liquidi, poi richiudere per
un’altra mezz’ora. A cottura ultimata, fate raffreddare il brasato per poi tagliarlo a fette di almeno mezzo centimetro. Per quanto riguarda la presentazione, l’ideale sarà affiancarlo a purè o polenta.
