Scamone, la carne di bovino pregiata
Tra i diversi tagli di carne di bovino, lo scamone resta uno dei più pregiati e solitamente viene utilizzato nella preparazione di bistecche e arrosti.
Viene chiamato così a Milano, ma assume altri termini a seconda della città in cui lo troviamo: sottofiletto, sottocoda, colarda, ecc…
Lo scamone sarebbe il gluteo del bovino, vicino all’anca; si tratta di un taglio pregiato perchè è composto per lo più da muscoli.
Infatti non contiene molto grasso e se cotto nella maniera giusta è molto tenero e ha un sapore davvero buono.
Si trova vicino al filetto, per questo motivo ocndivide con il filetto l’appellativo di carne pregiata, insieme anche alla costata.
Spesso viene utilizzato nella ristorazione, per cucinarlo al posto di altri tipi di carne, anche perchè si cuoce in breve tempo e ha una resa molto soddisfacente.
Se vi piace la carne però non esagerate con lo scamone, in quanto si tratta di un taglio che contiene molte calorie.
Infatti per 100 grammi di scamone si calcolano circa 190 calorie, a seconda poi della cottura e dei condimenti.
Allo stesso modo i tipi di cottura e i condimenti possono aumentare notevolmente l’apporto calorico.
Se intendete consumarlo più di frequente, vi consigliamo di cucinarlo alla piastra con del sale grosso e un filo d’olio di oliva a crudo.
In questo modo potete assaporare la carne senza esagerare con i condimenti e limitare le calorie assunte.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, questo taglio di carne ci offre molti elementi che fanno bene al nostro organismo.
Come ad esempio il sodio, il calcio, il ferro, potassio, zinco, fosforo e magnesio; inoltre come dicevamo contiene una quantità ridotta di grassi.
Questo va a favore delle proteine, vitamina B e consente di non gravare eccessivamente sul colesterolo.
Ci sono molti modi di cucinare lo scamone, si presta molto al roastbeef e alla classica bistecca.
Lo stracotto e l’arrosto di scamone
Si può gustare come stracotto e si può cucinare anche lo stufato di scamone, grazie al ridotto contenuto di grassi.
Anche chi soffre di celiachia può mangiarlo senza problemi, perchè non contiene glutine; gli arrosti di scamone sono veramente notevoli.
Andiamo a vedere come si prepara l’arrosto di questo taglio di carne; in particolare cuocendolo al forno.
Uno dei primi consigli che vi diamo è di stare attenti a non cuocerlo troppo, perchè potrebbe indurirsi eccessivamente.
In questo senso vi consigliamo di usare un termometro professionale per tenere sotto controllo la temperatura interna della carne.
Se al momento della cottura avete la carne in frigo, ricordatevi di toglierla almeno un’ora prima di iniziare la cottura.
In questo modo la carne arriva a temperatura ambiente e si facilita la preparazione; mentre aspettate potete dedicarvi alla preparazione dei condimenti.
In un piatto fondo potete inserire gli aromi da utilizzare, unendo olio, rosmarino, peperoncino e senape.
Con questo condimento potete cospargere tutta la carne una volta cotta; allo stesso tempo accendete il forno e impostatelo su 160°.
La carne va inserita in una teglia profonda, facendo attenzione a posizionare la parte grassa verso l’alto.
In questo modo il grasso che si scioglie con la cottura va a dare sapore a tutta la carne.
I tempi di cottura si definiscono in base al peso e alla grandezza della carne e possono quindi variare.
Potete prendere come tempo di riferimento, un’ora ogni chilo di carne; se vi piace la carne al sangue, allora togliete lo scamone dal forno dieci minuti prima.
Se al contrario preferite una carne più cotta, aumentate il tempo di dieci minuti; ma se vi possiamo consigliare, dato anche il taglio pregiato, cercate di non cuocere troppo lo scamone.
A questo proposito utilizzate il termometro per misurare la temperatura interna della carne, sopo i primi trenta minuti di cottura.
Controllare la temperatura interna dello scamone
Conficcate il termometro nella parte più alta della carne; se misura tra i 50 e 53 gradi significa che la carne è al sangue.
Invece 65° ci indicano una cottura quasi media, mentre 70° indicano una carne ben cotta; vi consigliamo di spegnere il forno qualche minuto prima di togliere lo scamone.
Infatti la carne, terminerà la sua cottura con il calore residuo del forno e acquisterà anche più sapore.
Una volta estratta la carne dal forno, prendete della carta da forno per coprirlo, e aspettate almeno un quarto d’ora.
Successivamente potete iniziare a tagliarlo in fette non troppo spesse e comunque in base alla vostre preferenze.
Una buona ricetta è lo scamone al grana; questi sono gli ingredienti che vi serviranno:
800 g circa di scamone di manzo
3
cucchiai di aceto di vino rosso
un bicchiere di panna per cucinare
brodo di carne
25 g di grana
sale
pepe
olio
di oliva
farina
burro
Il
tempo di preparazione è di due ore e mezza; per prima cosa fate
diverse incisioni della carne, per quasi l’intera superficie.
Nelle diverse incisioni introducete i pezzi di grana e condite la carne a crudo con sale e pepe.
Infarinate lo scamone e inseritelo in una pentola, con 4 cucchiai di olio e una noce di burro; accendete la fiama media e portatelo fino alla rosolatura.
Aspettate che l’intero pezzo di carne sia sufficientemente rosolato; a quel punto versate l’aceto e alzate la fiamma, aspettando che evapori.
Inserite due mestoli di brodo e continuate la cottura con il coperchio, abbassando la fiamma per due ore.
Durante la cottura, controllate di tanto in tanto la carne e se vedete che tende a seccarsi, aggiungete altro brodo.
Quando la carne è cotta estraetela dalla pentola e inserite la panna da cucina, che va cotta per cinque minuti a fuoco basso.
Scamone con panna, il tocco finale
Aspettate che lo scamone si freddi per un po’ e successivamente tagliatelo a fette e conditelo con la panna.
Si tratta di una preparazione abbastanza lunga come tempi ma non troppo difficoltosa; inoltre si può conservare in frigo e consumare anche successivamente.
Oltre alla panna, se volete potete aggiungere altro pepe in base al vostro gusto; si consiglia di fare delle fette abbastanza spesse, per assaporare al meglio la nobiltà del taglio dello scamone.
