Crisi della ristorazione: perché i ristoranti di fascia media stanno soffrendo (e non solo a Milano)
La ristorazione italiana sta vivendo un momento di forte dualismo. Da un lato i ristoranti di lusso continuano a funzionare molto bene; dall’altro, i locali di fascia media stanno attraversando una crisi profonda. A spiegarlo è la chef, che racconta cosa sta accadendo al suo ristorante “Polpo” e quali cambiamenti stanno interessando tutto il settore.
Ristoranti di fascia media in difficoltà: “Incassi giù del 30% in un anno”
«Il settore del lusso va forte, ma i ristoranti di fascia media soffrono. La gente ha meno soldi, il potere d’acquisto è calato e il clima politico internazionale crea incertezza. Le persone escono meno e hanno cambiato abitudini».
Nel caso del ristorante “Polpo”, la chef racconta un dato preciso:
gli incassi sono diminuiti del 30% tra il 2024 e il 2025.
I motivi sono chiari:
- aumento dei costi generali;
- meno clienti e un flusso ridotto;
- difficoltà a riempire gli 80-90 coperti abituali.
«In più, noi per policy abbiamo aumentato gli stipendi dello staff del 50% per adeguarli al costo della vita, ma abbiamo lasciato invariati i prezzi (scontrino medio 60-70 euro). Questo però ha eroso completamente i margini».
Una crisi che non riguarda solo Milano (ma qui è tutto più caro)
Alla domanda se questo accada solo a Milano, la risposta è netta:
«Succede ovunque, ma a Milano è ancora peggio. La città è cara e chi guadagna 2.000-2.500 euro al mese fa fatica. Spendere 50 euro per una cena fuori diventa complicato».
Anche chi ha un reddito più alto, oggi fa altre scelte: non rinuncia a palestra e viaggi, ma riduce le uscite a cena.
Un altro elemento determinante è l’eccesso di offerta:
«Ci sono troppi ristoranti di fascia media. La concorrenza si è trasformata in una guerra al ribasso».
Troppe aperture? “Servirebbero di nuovo le licenze contingentate”
Secondo la chef, una delle possibili soluzioni potrebbe essere il ritorno alle licenze contingentate, come avveniva prima delle liberalizzazioni:
«Così le licenze avrebbero un valore e non aprirebbe chiunque. Oggi invece siamo troppi e spesso la qualità cala. Inoltre ci sono locali che aprono con soldi riciclati e gestiti dalle mafie: lavorano male, non hanno bisogno di fare utili, rubano personale e rovinano la piazza a tutti».
Il caso “Faak”: “Un format di quartiere che funziona”
Diversa la situazione del locale “Faak”, che sta andando bene:
«È un ristorante di quartiere: a pranzo serviamo gli impiegati e durante il giorno offriamo un format flessibile, dall’aperitivo alla cena. Si spende meno rispetto al ‘Polpo’. Io stessa vivo questo dualismo: passo dal format accessibile di Faak all’alta cucina del Passalacqua, dove ho massimo spazio creativo e uno staff di 20 persone».
La stella Michelin manca? «Un po’ sì»
Due anni fa, chiudendo il ristorante “Viva” da Eataly e aprendo “Faak”, la chef aveva dichiarato di voler uscire dalla logica dell’alta ristorazione stellata. Oggi, però, ammette:
«La stella Michelin mi manca, l’ho avuta per 15 anni. Ho capito che quel riconoscimento ha un valore, soprattutto per il team. Se la ottenessi al Passalacqua sarei felicissima. In ogni caso, il ristorante funziona benissimo anche senza».
Che fine faranno i piatti di “Polpo”?
Per i clienti affezionati, alcuni piatti iconici non spariranno:
- pasta, patate e totani
- polpo alla gallega
- trancio di pesce
- cozze
«Li inserirò nel menu di Faak. I clienti storici me lo hanno chiesto e voglio mantenere una continuità con un luogo che per me è stato magico».
