Tortini Dama da una ricetta di Montersino

Tortini Dama da una ricetta di Montersino

1 Per la frolla, ridurre a farina (grossolana) i due tipi di zucchero insieme alle nocciole e alle mandorle.
unite la farina e mettete tutto nella planetaria. Utilizzando la foglia, mettete il burro e mescolate fino ad avere un composto sabbiato, inserite il tuorlo e fate andare la planetaria fino ad ottenere un composto piuttosto sodo.
2 Lavorate leggermente con le mani per amalgamare e farne una palla. Avvolgetela in pellicola e mettete in frigo a raffreddare bene
3 Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 1/2 cm, facendo attenzione perche’ si sbriciola facilmente. e ricavatene dei quadrati di circa 10 cm di lato o, se voi volete, potete anche farli tondi o rettangolari, a vostro gusto ed infornate a 170° per circa 15 minuti. Nel frattempo preparare la ganache.
4 Portate a bollore la panna con gli zuccheri aggiungete il cioccolato ed il burro e fate sciogliere fino ad avere un composto liscio ed omogeneo
5 Fatela raffreddare bene e montatela con le fruste elettriche.
Farcite i biscotti cotti e raffreddati con la ganache, facendo attenzione a non romperli perchè sono molto friabili ed accoppiandoli come si fa per i baci di dama.
Per questa operazione di farcitura, è molto comoda la sac-a poche. Spolverate metà del biscotto superiore con zucchero a velo.
Nota. Montersino mette 25 g di destrosio e 25 g maltitolo nella ganache. Io li ho omessi.

Per la frolla baci di dama
65 g di zucchero di canna grezzo,
95 g di zucchero semolato,
65 g di nocciole tostate,
95 g di mandorle
160 g di farina
145 g burro
1 tuorlo piccolo
Per la ganache
200 g di cioccolato fondente al 75/°
150 g di panna
25 g sciroppo di glucosio
25 g di destrosio
40 g di burro

CLELIA IN CUCINA