Torta ricotta e pere

Torta ricotta e pere

1 preparate il pan di spagna montando nella planetaria le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, deve quasi quadruplicare e diventare quasi bianco.
2 Frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inseritele un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporatelo sempre con delicatezza ma con movimenti decisi. Stendete uniformemente il composto in due tortiere da 20 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
3 Preparate la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche, incorporarvi la panna montata ben soda e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e successivamente sciolta sciolta in un cucchiaio di panna.
Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero fino a formare uno sciroppo, lasciare raffreddare ed aggiungetevi il rum.
4 Per la farcia alle pere, mettete le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unite il succo di limone, lo zucchero (io non ho aggiunto olio), cuocete a fuoco dolce, quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungete la maizena e cuocere per altri due minuti. , togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
5 Procedete al montaggio del dolce. Sistemate un anello d’acciaio di 20 cm di diametro su un piatto, adagiate al suo interno un disco di pan di spagna e bagnatelo leggermente con la bagna, riempite lo stampo con la farcia alla ricotta e i cubetti di pera. Posizionate il secondo disco sulla farcia, a chiudete il tutto, bagnate anche questo e lasciate il dolce in frigo per almeno sei ore. (Se voi avete fretta, mettetelo in congelatore, basteranno due ore.)
6 Sfilate l’anello e decorate a vostro gusto prima di servirlo. Io l’ho spolverato con abbondante zucchero a velo e decorato con una pera che ho privato del torsolo e cotto con vino, acqua, zucchero e buccia di limone e dei decori di caramello. Voi seguite il vostro estro.

Per il pan di spagna alle nocciole
65 g di zucchero
150 g di uova intere a temperatura ambiente
90 g di nocciole intere tostate e spellate
30 g di farina 00
50 g di burro fuso

Farcia alla ricotta
200 g di ricotta fresca di latte vaccino
200 g di ricotta di pecora
100 g di panna fresca montata
120 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
10 g di colla di pesce

Bagna alla pera
100 g di acqua
50 g di zucchero
50 g di rum (la ricetta originale prevede distillato di pere)

Per la farcia alle pere
200 g di pere williams
50 g di zucchero
10 g di rum
3 g di amido di mais
1/2 limone