Torta Moderna con Geleè d’anguria

Torta Moderna con Geleè d’anguria

Come fare una torta all’anguria

Anguria periodo: come coltivarla e come piantarla

Tempo di realizzazione 3 ore + i tempi di congelamento
Composta da
-Un disco di pasta sfoglia
-Bavarese allo champagne ricetta di Vanessa Donnini
-Geleè all anguria gialla
-Glassa a specchio

-Un rotolo di pasta sfoglia

Bavarese allo Champagne:
-125g champagne(in alternativa un buon prosecco)
-87,5g zucchero semolato
-50g tuorli
-6,5g colla di pesce
-250g panna semi-montata.

Come fare l’angelica salata e dolce

Geleè all anguria gialla
-150g di anguria
-70g di zucchero
-4g di colla di pesce
-Un cucchiaio di maraschino

Glassa:
-12g colla di pesce
-150g glucosio
-100g zucchero semolato
-100g latte condensato
-100g acqua
-150g cioccolato fondente

Procedimento:
Pasta sfoglia
Poggiare la pasta sfoglia sullo stampo e ritagliare la stessa misura dello stampo. Spennellare la sfoglia con acqua e cospargere di zucchero semolato, bucherellare con una forchetta. Mettere in forno a 180° per 12min.

Bavarese allo champagne
Portare a bollore 62,5g di champagne, versare i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e cuocere come una normale crema inglese, quindi arrivare a 85°. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolare e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 30°, a questo punto unire il restante champagne, infine alleggerire con la panna semi-montata, mescolando dall’alto verso il basso.

Geleè all anguria
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare a pezzi l anguria, inserirla in un mixer e frullarla. Mescolare la purea con lo zucchero e il maraschino in un pentolino e scaldare a fiamma bassa, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, sciogliere bene il tutto. Versare la geleè in un ring di 16 cm di diametro rivestito con un foglio di acetato, riporre in freezer e far solidificare.

Glassa a specchio
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare il tutto a 65° e incorporare la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua), infine aggiungere il cioccolato. Emulsionare con un minipimer, dopodiché passarla in un colino per due volte, per eliminare le bolle di aria. Far riposare una notte in frigo. Utilizzare il cioccolato fondente intorno ai 38°circa.

In uno stampo 18×18 versare metà bavarese allo champagne, posizionare al centro la geleè di anguria congelata e finire con la rimanente crema, in ultimo coprire con la pasta sfoglia. Congelare per circa 6/7ore.
Riprendere la torta e metterla su una griglia, versare la glassa e congelare nuovamente. Decorare con la foglia oro.