Torta Farcita alla crema

Torta Farcita alla crema

TORTA FARCITA ALLA CREMA SENZA LATTOSIO

Ho fatto una base di pan di spagna al cacao, farcito con crema fatta con latte di mandorla (per l’intolleranza della nuora), ricoperta con glassa al cioccolato fondente, ciuffetti di crema, cioccolatini mousse della Perugina, e l’ho circondata con una fascia di cioccolato plastico. Al centro ho creato un fiore con riccioli di cioccolato bianco.
Ed ora le ricette:
Pan di spagna al cacao (rielaborazione di una ricetta della Spisni)
3 uova, 40 g farina, 40 g, fecola, 40 g cacao amaro, 120 g. zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito
Ho lavorato le uova con lo zucchero per 15 minuti (col ken.), poi ho unito il mix di farina+fecola+cacao+lievito+sale versandolo con un setaccino intanto che li incorporavo delicatamente con un cucchiaio, versato in uno stampo imburrato da 26 cm. di diametro e cotto a 180° per 35 minuti.
crema con latte di mandorla*
500 ml latte di mandorla, 4 tuorli d’uovo, 160 g.zucchero, 80g. farina,2 fogli di gelatina (mi serviva una crema piuttosto sostenuta), 3 cucchiai di liquore marsala.
Non sto a mettervi il procedimento della crema che sapete fare tutte ma vi metto quello per il latte di mandorla, preso in una trasmissione di Luca Montersino e veramente buono
*150 g. mandorle, 150 g. zucchero, 1 litro di acqua
Ho frullato le mandorle con lo zucchero, le ho versate nell’acqua e ho portato a bollore (per sciogliere bene lo zucchero), spento e lasciato in infusione per 5-6 ore. Io l’ho fatto alla sera e le ho lasciate fino al giorno dopo. Poi ho passato il tutto con un colino molto fitto e imbottigliato. Va conservato in frigorifero e agitato prima di usarlo.
Glassa al cioccolato fondente
180 g. di cioccolato fondente (io ho usato quello al 70%di cacao), 80 g di zucchero, 8 cucchiai di acqua
Fare uno sciropo con lo zucchero e l’acqua, quando è sciolto bene lo zucchero spegnere il fuoco e versarvi il cioccolato fondente tritato piuttosto fino (si può usare il robot ma viene bene anche a mano) e girare fino a completo scioglimento del cacao piuttosto vigorosamente (la ricetta diceva di usare le fruste elettriche fino ad intiepidirlo, ma io non ne potevo più di sporcare cose e l’ho fatto con un cucchiaio a mano).
Cioccolato plastico
Ho usato:
-100g di cioccolato fondente del70% cacao
-15 g di sciropo di zucchero
-30 g di glucosio
Per ottenere lo sciroppo di zucchero si mettono 22g di acqua con 30 g di zucchero sul fuoco.Quando inizia a bollire e diventa uno sciroppo si toglie dal fuoco si fa intiepidire. Si prendono solo i 15 g necesari per il cioccolato.
In una ciotola si mette lo sciroppo di zucchero ed il glucosio si aggiunge il cioccolato sciolto a bagnomaria e fatto intiepidire Adesso si inizia mescolare e piano piano il composto tende a diventare piu denso si mescola fin che diventa una palla è un po oleoso pero deve riposare piu o meno mezzora Dopo tutto questo tempo,diventa maleabile e non e piu oleoso. A questo punto, si puo lavorare molto facilmente sia con le mani sia con la macchina della pasta. Io l’ho stesa con la macchina ho ottenuto una striscia che poi ho tagliato e l’ho messo in torno alla torta.
Bagna per il dolce.
ho semplicemente moltiplicato per 10 le dosi dello sciroppo che serviva per il cioccolato plastico, così mi sono fatta una piccola scorta di sciroppo per gli usi vari, e quì ne ho preso 150 g. e vi ho unito 4 cucchiai di rum.

Ricetta e foto di Florinda Ginesi