Torta a forma di Orologio

Per la pasta frolla:
Setaccia la farina e il cacao insieme.
Lavora tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto solo il tempo necessario al suo assorbimento.
Avvolgi la pasta ottenuta in fogli di carta forno e lascia riposare in frigo fino a che sarà rappresa.
Cuocere in due anelli di acciaio di 20 cm di diametro a 180°C per 10-15 minuti…

Per la crema pasticcera ricca:
Unisci in una pentola il latte e la panna, poi sul fuoco scalda fino a raggiungere gli 80°C circa.
Miscela in una pentola i tuorli con lo zucchero senza montare.
Unisci la polpa di vaniglia (a gusto).
Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta.
Poni sul fuoco e fai addensare, fino a raggiungere una temperatura di 84-85°C.
Versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con un foglio di pellicola per alimenti.
Riponila in congelatore affinchè raffreddi velocemente.

Per la crema leggera al ciccolato fondente:
Preleva 100 gr di crema pasticcera ricca. Scalda a 40°C.
Intanto sciogli il cioccolato fondente a 50°C, e fallo raffreddare fino a 40°C.
Emulsiona i due composti e attendi che la crema arrivi alla temperatura di 29°C.
Monta la panna in modo non fermo, ma fino a quando risulta bella lucida.
Unisci la panna montata all’emulsione di crema e cioccolato (ricorda la temperatura!!!!) e mescola dal basso verso l’alto.
Versa il composto ottenuto nel resto della panna e continua a mescolare dolcemente, aiutandoti con una frusta a fili sottili.

Per il Pan di Spagna al cacao senza farina:
Monta l’albume con i 55 gr di zucchero.
Miscela i tuorli con gli altri 55 gr di zucchero.
Unisci la miscela di tuorli e zucchero all’albume montato.
Aggiungi il cacao setacciato, mescolando delicatamente con una spatola.
Utilizzando un saccheto di pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 5 mm, forma uno strato della massa alto 5 mm all’interno di due stampi del diametro di 16 cm di diametro, foderati con carta forno. Otterrai così due dischi di pan di spagna di un diametro minore rispetto alla torta!!!
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 11 minuti circa.

Per la crema leggera allo zafferano:
Tuffa la gelatina (colla di pesce) in acqua fredda ed attendi che diventi morbida.
Unisci e mescola con una frusta senza montare lo zucchero, il tuorlo, lo zafferano ed il miele.
Ottenuta una miscela omogenea, aggiungi i 120 gr di panna e cuoci a fuoco moderato mescolando con continuità. La crema sarà cotta quando si potrà osservare un leggero bollore.
Aggiungi la gelatina dopo averla strizzata e mischia con decisione fino a totale scioglimento.
Stendi la crema su una teglia ben pulita e coprila con della pellicola per alimenti.
Ponila in frigo per raffreddarla.
Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 28°C aggiungila lentamente alla panna montata in modo non fermo, mescolando con una frusta.

Per la crema leggera al cioccolato bianco:
Preleva 80 gr di crema pasticcera ricca. Falla scaldare a 40°C.
Sciogli il cioccolato bianco e portalo a 40°C.
Emulsiona la crema ed il cioccolato fino ad ottenere un composto omogeneo.
Attendi che la crema raggiunga i 29°C.
Nel frattempo monta la panna in modo non fermo.
Unisci metà della panna all’emulsione di crema e cioccolato e mescola con una frusta.
Aggiungi questo composto al resto della panna, sempre mescolando delicatamente con la frusta.

Prepariamo il dolce:
Posiziona su una teglia rivestita con carta forno i dischi di pasta frolla al cacao lasciandoli all’interno dei due anelli di acciaio dentro i quali li hai cotti.
Con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 6mm forma uno strato di crema leggera al cioccolato fondente alto 1,5 cm e lascia rapprendere in freezer per almeno 30 minuti.
Poni quindi al centro delle torte i dischi di pan di spagna e riempi un anello con la crema leggera allo zafferano e l’altro con la crema leggera al cioccolato bianco.
Liscia molto accuratamente con una spatola la superficie delle torte e lascia indurire in congelatore per altre due ore.
Prima di servire, libera le torte dagli anelli, decora a piacere e attendi che le creme raggiungano la temperatura ideale di servizio: 8-10°C.

Questo dolce può essere conservato in frigorifero per max 2 giorni o in congelatore per max 30 giorni, protetto da umidità ed odori.

Pasta frolla al cacao 200 gr
Crema leggera al cioccolato fondente 400 gr
Pan di Spagna al cacao senza farina 300 gr (si scioglie in bocca!!!)
Crema leggera allo zafferano 200 gr
Crema leggera al cioccolato bianco 200 gr

Per la crema leggera al cioccolato fondente:
Crema pasticcera ricca 100 gr
Cioccolato fondente al 55% 85 gr
Panna 200 gr
Zucchero a velo 20 gr

Per il Pan di Spagna al cacao senza farina
Albume 85 gr
Zucchero 55 gr
Tuorlo 70 gr
Zucchero 55 gr
Cacao 35 gr

Crema leggera allo zafferano
Miele di acacia 1 gr
Zucchero 5 gr
Tuorlo 7 gr
Zafferano 1gr
Panna 60 gr
Colla di pesce 1 gr
Panna 112 gr
zucchero a velo 10 gr

Crema leggera al cioccolato bianco
80 gr crema pasticcera ricca
50 gr cioccolato bianco
400 gr di panna

Pasta frolla al cacao:
200 gr di farina 00
125 gr di burro
50 gr di cacao amaro
125 gr di zucchero
50 gr di uova
75 gr di latte
vaniglia

Crema pasticcera ricca:
150 gr di latte intero
50 gr di panna
70 gr di zucchero
50 gr di tuorli
14 gr di farina
vaniglia