Torta 3 strati con crema diplomatica e decorazione pasta di zucchero

Torta 3 strati con crema diplomatica e decorazione pasta di zucchero

E’ una torta a 3  strati con crema diplomatica e ganache al cioccolato bianco.. Le decorazioni in pasta di zucchero tutte fatte a mano e nel pan di Spagna ho aggiunto zuccherini colorati all’impasto. Il quadro è fatto di frolla e cioccolato fondente con foto in pasta di zucchero

Pan di Spagna classico
Stampo da 30 cm
12 uova
360 gr di zucchero
300 gr di farina
60 gr di fecola o amido
Aromi a piacere
( scorza di limone, di arancia,
Vaniglia ecc.. )

Procedimento planetaria
Montiamo le uova intere insieme allo zucchero per 20 minuti alla massima potenza. Spegniamo e togliamo dalla macchina. ( Io uso la scorza di limone, quindi in un recipiente setaccio le farine e aggiungo la scorza di limone, mescolo e lascio insaporire per tutto il tempo che montano le uova ) aggiungiamo le farine già setacciate mescolando molto delicatamente dall’alto verso il basso. Se volete potete aggiungere l’aroma di vaniglia o di arancia. Imburrare e infarinare la teglia e infornare a 170 gradi per 40 minuti circa.

Procedimento senza planetaria
Dividiamo i tuorli dagli albumi e li sistemiamo in due recipienti diversi. Montiamo i tuorli con lo zucchero per almeno 20 / 30 minuti devono diventare chiarissimi e molto spumosi, devono quadruplicare. Dopo montiamo gli albumi per altri 20 / 30 minuti con un pizzico di sale devono diventare come la neve fermissima. A questo punto amalgamiamo gli albumi ai tuorli poco alla volta in modo da non formare grumi e mescolando dall’altro verso il basso senza smontare il composto, aggiungiamo le farine setacciate e gli aromi sempre mescolando piano e delicatamente. Imburrare e infarinare la teglia e infornare a 170 gradi per circa 40 minuti.

Molto importante, mentre state versando l’impasto nella teglia non dovete assolutamente sbatte la teglia per livellare, l’impasto non va mai sbattuto, si rischia di smontare il composto.

Praticamente dovete calcolare 30 gr di farine e 30 gr di zucchero per ogni uovo.

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Crema diplomatica con
ganache al cioccolato bianco
Per la crema pasticciera
500 mldi latte
3 tuorli
100 gr di zucchero
50 gr di amido di riso
( o amido di mais )
Per la crema chantilly
250 ml di panna liquida
da montare
1 bacca di vaniglia
30 gr di zucchero a velo
Per la ganache al
cioccolato bianco
250 ml di panna
liquida da montare
250 gr di cioccolato bianco

Per la ganache al cioccolato bianco
Prepariamo la ganache la notte prima.
Tritiamo il cioccolato al latte con l’aiuto di un coltello e lasciamo da parte. Mettiamo a scaldare la panna in un pentolino, appena inizia a bollire, spegniamo e incorporiamo al cioccolato, in modo da formare una crema. Passiamo il tutto con un mixer a immersione senza inglobare aria, lasciando il mixer dentro il composto. Copriamo e lasciamo riposare in frigo. Il giorno dopo prendiamo la ganache dal frigo e la montiamo per renderla lavorabile.

Per la crema pasticciera Mettiamo a scaldare il latte e lo spegniamo solo appena inizia bollire. Intanto in una pentola mettiamo lo zucchero e i tuorli, montiamo con una frusta, aggiungiamo l’amido di riso e mescoliamo per creare un composto liscio, spumoso e senza grumi. Aggiungiamo il latte ancora bollente e amalgamiamo stando attenti sempre a non creare grumi, lo incorporiamo poco alla volta. Una volta ultimato tutto il latte, riaccendiamo il fornello e lasciamo cuocere sempre mescolando per qualche minuto fino a formare una crema densa e liscia come la seta. Mettiamo subito a raffreddare dentro una ciotola con del ghiaccio o acqua ghiacciata e lasciamo da parte coprendo la superficie della crema con la pellicola così da non formare una patina.

Per la crema chantilly
La notte prima, mettiamo la panna in un recipiente, incidiamo la bacca della vaniglia, con un coltello preleviamo i semi e li mettiamo dentro la panna insieme insieme alla bacca. Mescoliamo per amalgamare bene i semi, chiudiamo con pellicola e lasciamo in frigo.
Il giorno dopo, filtriamo la panna con un colino e iniziamo a montarla, appena inizia ad avere una consistenza leggermente cremosa, aggiungiamo lo zucchero a velo e continuiamo a montarla bene, non deve essere montata a neve ferma, la lasciamo leggermente cremosa.
Assemblaggio
Quando la crema pasticciera sarà completamente fredda uniamo le due creme e mescoliamo per bene così da formare la nostra crema diplomatica.
A questo punto, una volta pronta anche la ganache, la uniamo alla crema diplomatica. Deve risultare molto setosa e lucida. Potete usarla per dolci al cucchiaino, in alternativa alla crema al mascarpone o per qualsiasi dolce.

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Quadro di pasta frolla
Per la frolla
1,200 kg di farina 00
400 gr di zucchero
180 ml di olio di semi
180 gr di burro
6 uova
1 bustina di lievito
La scorza di 2 arance
La scorza di 4 limoni
Vaniglia q.b.

Cioccolato fondente
per attaccare
Foglio di pasta di zucchero
con la foto scelta
Pasta di zucchero q.b.

Per fare il quadro di frolla è molto importante misurare tutti i pezzi che andiamo a formare in modo che quando li assembleremo risultino tutti perfetti.
Prepariamo la frolla mettendo la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettiamo le uova, l’olio, il burro ammorbidito, lo zucchero, la vaniglia, il lievito e le scorze dei limoni e delle arance. Amalgamiamo gli ingredienti al centro e piano piano amalgamiamo la farina finì ad inglobarla tutta formando un composto solido ma molto lavorabile. Lo dividiamo in due parti così raffredderà prima, lo chiudiamo con pellicola e lo lasciamo almeno 3 ore in frigo.
A questo punto passate le tre ore, prendiamo la frolla e la stendiamo ad uno spessore di un centimetro prendendo la misura della foto di zucchero. Inforniamo il rettangolo su una teglia liscia foderata di carta da forno. Cuociamo e sforniamo solo quando sarà molto dorato soprattutto al centro, non preoccupatevi se i lati saranno leggermente più colorati. Sforniamo e lasciamo freddare completamente. Adesso prepariamo gli altri pezzi, dobbiamo creare una cornice, quindi 4 rettangoli da attaccare ai lati del rettangolo cotto in precedenza. Saranno 2 più lunghi e 2 più corti, prendiamo le misure e aiutandoci con un coltello tagliamo la frolla stesa e la posizioniamo sulla teglia e la inforniamo. Cuociamo, sforniamo e lasciamo freddare. Adesso dobbiamo formare 4 strisce della stessa lunghezza della cornice nella parte corta, da attaccare come rinforzo dietro al quadro. Quindi prendiamo le misure stendiamo, tagliamo e inforniamo.
A questo punto, una volta che abbiamo tutti i pezzi dobbiamo assemblare il quadro. Facciamo scogliere il cioccolato e lo lasciamo da parte, ci servirà da colla. Stendiamo e ritagliamo la pasta di zucchero della stessa misura della foto, spennelliamo la superficie con acqua e la attacchiamo al rettangolo di frolla. Una volta aderito per bene, spennelliamo la superficie con altra acqua e applichiamo la foto in zucchero. Adesso attacchiamo i 4 pezzi dietro la foto aiutandoci con un cucchiaino per spalmare il cioccolato sopra ogni pezzo. Sempre allo stesso modo incolliamo la cornice e lasciamo asciugare una notte intera. Il quadro è pronto, se volete lasciarlo in piedi ( stando attenti a non lasciarlo troppo tempo ) attaccate i pezzi in modo che sulla parte da appoggio siano alla stessa altezza.

 

Ricetta e foto di Simone dDaniello