Tipi di ricotta

Tipi di ricotta

La ricotta si ottiene attraverso la lavorazione delle proteine del serio del latte, cioè dalla parte liquida che viene separata dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero viene ricotto (da qui il termine “ricotta”) a una temperatura piuttosto elevata (80-90°) e per un tempo variabile da 5 a 15 minuti.

In commercio esistono diversi tipi di ricotta. Alcuni vengono distinti in base al latte da cui sono ottenuti: si parla quindi di ricotta vaccina, ovina, caprina, di bufala o mista. A seconda del tipo di lavorazione, si fa invece riferimento alla ricotta di solo siero e a quella al latte (ottenuta con l’aggiunta di latte o panna).

Oltre alla classica ricotta fresca dal sapore decisamente dolce e che non ha stagionatura, si trovano le ricotte salate, addizionate con il sale e fatte essiccare, quelle stagionate e quelle affumicate.

Tra le varianti regionali, invece, la più famosa è quella romana, poi abbiamo la variante al forno (prodotto tipico siciliano), la ricotta sarda, la Saras del fen (stagionata nel fieno), quella calabrese, la variante toscana, la “marzotica” pugliese e la ricotta di Fuscella (Campania).

L’utilizzo della ricotta è piuttosto variegato, è ottima pura ma anche inserita nella realizzazione di pietanze dolci o salate.

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