Tipi di carne e caratteristiche: rossa, bianca e rosa

Tipi di carne e caratteristiche: rossa, bianca e rosa

Carne bianca, carne rossa o carne… rosata? E se vi dicessi che esiste anche la carne nera? Per capire di cosa sto parlando, dobbiamo introdurre la mioglobina, una proteina contenuta nei muscoli, il cui compito principale è quello di trasportare ai mitocondri l’ossigeno che verrà utilizzato nello sforzo muscolare. Il colore caratteristico della mioglobina è il rosso.

Colore dellca carne significato

Il colore della carne, o meglio dei muscoli, dipende dalla concentrazione e dalla stato fisico di questa proteina. La classificazione delle carni quindi non è sempre facile, perché la quantità di mioglobina non dipende solo dal tipo di animale, ma anche dall’età e dal tipo di alimentazione in fase di accrescimento. Gli esemplari più giovani infatti hanno una concentrazione minore di mioglobina e se il manzo è tipicamente carne rossa, il vitellino può essere fatto rientrare nella carne bianca.

CARNI ROSSE: si tratta di esemplari da macello come i bovini (vitellone, manzo, bue), gli equini (cavallo o puledro), ovini e caprini. In questo gruppo vanno fatte rientrare anche le carni di anatra e di oca e i grandi uccelli incapaci di volare come lo struzzo

CARNI BIANCHE: parliamo generalmente degli esemplari da cortile, come pollame (tacchino, pollo, galletto) e coniglio, e ovviamente del pesce

CARNI ROSATE: è una categoria a parte, pensata proprio per la carne di maiale, perché a crudo presenta una colorazione tra il rosso e il bianco. Da un punto di vista nutrizionale però possiamo considerale come carni rosse

CARNI NERE: molto compatte e ricche di tessuto connettivo, sono tipiche della selvaggina: cinghiali, lepri, caprioli, quaglie, fagiani, conigli selvatici. Spesso con basso contenuti di grassi, per cui è necessario ammorbidirle con frollatura e marinatura

Post Facebook delle dott.ssa Nutrizionista Rita Rotili