Temperatura frittura olio: qual è la gradazione giusta?

Temperatura frittura olio: qual è la gradazione giusta?

Sì, ci sono sicuramente metodi di cottura molto più salutari, ma solo il fritto riesce a regalarti quello stato di estasi, quel “l’uno tira l’altro”, quell’acquolina in bocca appena una bella frittura si palesa davanti agli occhi. Insomma, le patate bollite a fianco ad un bel piatto di patate fritte non hanno alcuna possibilità di vincere! Tutti, compreso chi è a dieta in vista della prova costume, si fionderebbero sulle patatine fritte. Dire di no è praticamente impossibile. Non solo le patatine, ovviamente, tutto ciò che è fritto, dalla carne al pesce passando per le verdure, acquisisce un maggiore potere attrattivo sulle nostre papille gustative, e il cibo diventa magicamente più buono.

Ma qual è il segreto per una buona frittura? La temperatura dell’olio è di fondamentale importanza. I rischi in caso di gradazione sbagliata sono molteplici: cibo bruciato o crudo all’interno, alimenti impregnati d’olio, fino allo sprigionarsi di sostanze tossiche qualora si superasse il punto di fumo (ovvero la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi generando sostanze tossiche).

La temperatura di frittura dovrà essere tanto più bassa quanto più a lungo dovrà friggere l’alimento per essere cotto all’interno, e viceversa, partendo dal presupposto che un cibo fritto bene deve essere dorato e non bruciato. Un alimento molto spesso e denso ha bisogno di in tempo prolungato per essere cotto all’interno, ma se la temperatura dell’olio è troppo alta, si brucerà all’esterno.

Un altro elemento da prendere in considerazione è la presenza di acqua: un alimento che contiene poca acqua si brucia più in fretta. Quando noi friggiamo, l’acqua presente all’interno dell’alimento evapora sprigionando delle bolle di gas. Il vapore così rilasciato forma una sorta di barriera tra il cibo e l’olio, impedendogli di penetrare nell’alimento. Un cibo composto da poca acqua, quindi, è meno protetto dal vapore che si sprigiona. Non a caso, nella pastella si utilizza l’acqua, proprio per rafforzare la naturale difesa degli alimenti, e rendere il cibo più croccante e non zuppo d’olio.

Vediamo, nello specifico, le varie fritture:
Patate a pezzi, melanzane, carciofi (e altri vegetali umidi), grossi pezzi di carne e pesce: frittura lenta e moderata senza superare i 130°-145°.
Frittelle, uova, pesci e molluschi impanati o in pastella: 1-3 minuti a 155-180°.
Alici e pesciolini infarinati, patatine a fiammifero: frittura istantanea tra i 175° e i 190°.
200° (come per lo gnocco fritto): tempo di cottura 1-2 minuti.