Tartare di scottona con erba cipollina e uovo crudo emulsionato

Tartare di scottona con erba cipollina e uovo crudo emulsionato

TARTARE DI SCOTTONA CON ERBA CIPOLLINA E UOVO CRUDO IN EMULSIONE DI OLIO SALE E ESTRATTO DI MELA VERDE
Ingredienti per 2 persone
250 g di trita di scottona
1 mazzetto di erba cipollina
1 tuorlo di uovo
2 cucchiai di estratto di mela verde
Sale
Pepe
4 cucchiai di olio evo
Rucola x decoro
Preparazione
Cominciamo dall’emulsione: nell’estratto di succo mettiamo una mela verde e recuperiamo un poco di succo. Ne mettiamo due cucchiai in una ciotola insieme al sale e a quattro cucchiai di olio evo. Con una frusta amalganiamo per bene poi mettiamo la carne e lasciamo marinare per qualche momento. Nel frattempo tritiamo l’erba cipollina a lama di coltello e la aggiungiamo nella ciotola. Mischiamo per bene il tutto poi con un coppapasta impiattiamo la tartare, separiamo albume e tuorlo in un uovo e adagiamo il secondo sopra la carne. Una bella grattata di pepe….. Un po’ di rucola come decorazione.

Ricetta e foto dello chef Michele Brandi