Tartare di carne e pesce

Tartare di carne e pesce

TARTARE DI MANZO

Preparazione
Se avete la carne già tritata possiamo cominciare, senno’ tritatela a lama di coltello che sarà il top. Prepariamo la linea della ricetta: facciamo un’emulsione in una cocotte. Mettiamo olio evo, salsa Worcester, la senape, succo di limone, sale, pepe e mescoliamo x amalgamare. Mettiamo da parte e facciamo un trito di poca erba cipollina e del cipollotto. Mischiamo bene con la carne, poi mettiamo tutto nel’emulsione e mischiamo ancora x amalgamare tutto. Ora impiattiamo: con un coppapasta ci aiutiamo a dare una forma alla carne, separiamo l’albume dal tuorlo di un uovo, lo poggiano sulla carne, un pizzico di sale, una grattata di pepe nero.

Ingredienti per 2 persone
150 g di trita di manzo (scamone)
1 uovo il tuorlo
1 mazzetto di erba cipollina
1 cipollotto
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di salsa Worcester
1 cucchiaino di limone
1 cucchiaino di senape al pepe
Sale

Pepe

Sushi: perchè si abbatte il pesce crudo

Si parla di abbattitore, in questo caso abbattere il pesce. Le nuove normative esistenti in Italia(HCCP) in fatto di igiene, somministrazione e controlli alimenti, impongono che il cibo venga abbattuto quando non lo si usa nell’immediato (per esempio abbattere un ragù quando lo si deve utilizzare il giorno dopo, o per congelarlo). In pratica l’abbattitore raffredda in maniera rapida il cibo portandolo a temperatura inferiore agli 8°, diminuendo così considerevolmente la carica batterica del cibo, che è soggetto quando il raffreddamento avviene lentamente, nell’intervallo tra 8° e 68° si moltiplicano velocemente i batteri.
In questo caso per il pesce crudo le normative vigenti impongono che lo si deve congelare in quanto potrebbe essere infettato da Anisakis ( i classici vermetti presenti nel pesce, frequenti nel pesce azzurro), molto pericolosi nel malaugurato caso venissero ingeriti, sopra tutto per persone debilitate e gli anziani, può portare fino alla morte se non si interviene subito. La loro distruzione avviene o tramite la cottura, o tramite il congelamento. In questo caso l’abbattitore lo si usa per surgelare portandolo in tempi rapidi a -18° -20° evitando così oltre la distruzione dell’eventuale Anisakise, ed anche la formazione di macro cristalli mantenendo così intatte le proprietà organolettiche del cibo, oltre che allungare la vita stessa del cibo abbattuto.