“Stuccare” la torta: la forma non la da la pasta di zucchero ma la torta

“Stuccare” la torta: la forma non la da la pasta di zucchero ma la torta

Attrezzi Pasticceria

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Parlando di Cake Design e nello specifico di decorare una torta, il primo punto che mi preme affrontare è quello della copertura di una torta. Ancora prima della copertura con la pasta di zucchero, la copertura con la crema. Ritengo che questo sia un passaggio Fondamentale per la realizzazione di una bella torta. Sia dal punto di vista del gusto che estetico. Infatti nulla di estetico avrebbe una torta con gli angoli, piuttosto che un diametro non perfettamente regolare. Molti mi chiedono per quale motivo la pasta di zucchero non dia una forma perfetta alle proprie torte come quelle che si vedono in esposizione e in rete. Il fatto è che il problema non sta nella pasta di zucchero ma nel quanto sei stato bravo a ricoprire la torta con la crema.

 

Suddividiamo quindi il nostro lavoro in 2 punti importanti:

  1. Bagnare e Farcire la torta
  2. Coprire la torta con la crema

1. Una volta che tagliamo la torta in vari dischi,la bagniamo con la bagna che abbiamo precedentemente preparato e lasciato raffreddare. Bagniamo uniformemente avendo cura di lasciare asciutto almeno una striscia di 1 centimetro dal bordo. Questo per far si che almeno la striscia asciutta rimanga più solida e non si rompa. Bagniamo con l’aiuto di un pennello alimentare. Per quanto riguarda la farcitura si usa la stessa tecnica. Si farcisce, preferibilmente con una Sac à Poche, lasciando un centimetro dal bordo. Questo eviterà che la crema, una volta che appoggeremo il disco di sopra, fuoriesca.
2. Per la copertura con la crema, è importante utilizzare una crema diversa dalla farcitura. Infatti, necessiteremo di una crema più ferma, la quale fungerà da “stucco” rendendo cosi uniforme la nostra superficie. Si può utilizzare la crema di burro o una ganache. Con una spatola ricopro molto grossolanamente la superficie della torta. Con la stessa spatola vado poi a lisciare tutta la superficie. E’ un passaggio molto delicato perché necessita di una manualità che si acquisisce solo con il tempo e la pratica. Una volta ottenuta la forma che desideriamo, mettiamo la torta in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Meglio se una notte intera. Possiamo quindi passare alla decorazione.

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