Strapizzoni con sugo di papera e gnocchi salsiccia e porcini

Strapizzoni con sugo di papera e gnocchi salsiccia e porcini

STRAPIZZONI COL SUGO DI TESTE DI PAPERA

per la pasta:
circa 300 gr di farina mix per pasta (con grano duro) 1 solo uovo, un bicchiere d’acqua e pizzico di sale, si impasta, si lascia riposare e si tira di mattarello, spessore almeno 2 o 3 millimetri. si taglia a mano come per le fettuccine, risulteranno belle grosse come una chitarrona e non troppo omogenee.
il condimento è a cottura lunga (almeno 3 ore) rosolare in casseruola teste e colli di papera insieme a parte dello schienale privato delle ali e del petto, salando e pepando. poi si aggiungono gli odori quali cipolla grattugiata, carota e un bel gambo di sedano a tocchetti, si aggiunge un bicchiere grande di vino bianco e uno di acqua, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere fino a completa evaporazione, poi una bottiglia di passata (meglio se di pomodoro arrosto fatto in casa) e due o tre grossi pomodori freschi e maturi ridotti in polpa, cuocere a fiamma bassa per almeno due ore, a fine cottura aggiustare di sale.
la pasta si lessa 4 min e va ripassata nel sugo (tirando via i pezzi di carne), si fa saltare con abbondante pecorino e si impiatta ancora fumante.

Gnocchi di patate con salsiccia e porcini

PER GLI GNOCCHI

1 kg di patate rosse

350 gr di farina

Sale

1 tuorlo

Non lavorate l’impasto a lungo perché in questo modo le patate rilasciano umidità e richiedono ulteriore farina…risultato….un gnocco duro dal sapore di farina.

Non tutti all’impasto aggiungono l’uovo. A me personalmente piace ma metto solo il rosso perché l’albume fa aumentare l’umidità .L’uovo li rende più compatti in cottura..

PER IL RAGU’

Soffritto di carota sedano e cipolla…salsiccetta sbriciolata e macinato di manzo…sfumare con vino bianco. .aggiungere concentrato di pomodoro (io uso la mutti)..sale e pepe. ..coprire con acqua e far cuocere per circa tre ore

A piacere aggiungere dei porcini che andranno saltati a parte con aglio e prezzemolo e successivamente aggiunti al ragù