Secondi piatti di pesce spagnoli

Secondi piatti di pesce spagnoli

Cucina delle province basche

II prestigio di questa cucina deriva soprattutto dalla varietà di squisiti piatti a base di pescecaratterizzati da quattro salse fondamentali : una salsa bianca per il « pil-pil », una salsa verde per il nasello alla basca, una salsa rossa chiamata «vizcalna» e una salsa nera, particolare, per le seppie in umido. Salse che accompagnano la grande varietà di pesce della Cantàbria e sono il vanto di questa gastronomia nordica. La cucina marinara delle Province Basche comprende un numero grandissimodi ricette, dal baccalà al nasello, dalle seppie alle cieche, dal pagelltalle sardine, senza dimenticare i saporiti crostacei e molluschi. È su queste basi che il genio brillante, dei cuochi baschi ha dato vitaa un’arte culinaria magistrate.

Bacalà al convento

INGREDIENTI (4 PERSONEI 800 g dl baccalà (la parle antenore) tagliato in 4 pezzi-300 g di patate-400 g di spinaci-4 spicchi d’aglio-4 dl di olio-30 gdi farina-sale-4 cucchiai di brodo-1 cucchiaio di latte,

Tempo preparazione 20 min, + 12 0re per l’ammoljo del baccalà-cottura 60 min.

PREPARAZIONE. Pulite gli spinaci e lavateli diverse volte sotto I’ac-qua corrente,-Fateli lessare in poca acqua salata per 10 min. circa,quindi sgocciolateti molto bene.-Pelate I’aglio.-Mettetelo in un mortaio, con il sale e qualche goccia d’olio, e pestate molto bene iltutto,-Diluite il composto con il latte,-Pelate le patate e tagliatele a fette non molto sottili.-Salatele e friggetele in una padella con 2 dl di olio.-Togliete il baccalà dail’acqua (dove I’avrete lasciato abagno per 12 ore, rinnovando un paio di volte I’acqua), sgocciolatelo bene e asciugatelo con un canovaccio.-Infarinate pezzi di baccalàe friggeteli nell’olio restante.-Mettete le patate in una casseruola di coccio e sopra disponetevi i pezzi di baccalà, bagnando il tutto con l’olio dove avrete fritto il pesce.-Da ultimo versate il brodo.-Nella medesima padella e nel medesimo olio dove avrete fritto le patate soffriggete gli spinaci,-Quando saranno ben insaporiti aggiungeteli al baccalà nella casseruola di coccio.-Coprite il tutto con Ia salsaall’aglio.-Passate Ia casseruola in forno a calore moderato e lasciate cuocere ancora per 10 min.

Baccalà con porti e patate

INGREDIENTI (4 PERSONEI 200 g di baccalà ammollato-400 g di porri-300 gdi patate-2 dl di olio-3 o 4 carote-2 spicchi d’aglio-1 foglia di alloro-sale

pepe-1/4 di litro di acqua o fumetto di pesce.

Tempo preparazione 15 min.-cottura 50 min.

PREPARAZIONE. Cuocete per 7 min. Il baccalà in 1/2 litro di acqua.-In una pentola fate soff riggere I’aglio.-Quando sarà dorato, toglietelo e mettetelo da parte.-Aggiungete I porri tagliati a tocchetti oppure alisterelle, le patate tagliate a fette sottili, Ia carota a pezzetti e !’alloro.-Fate soff riggere il tutto bene, senza fargli prendere colore.-Aggiun-gete il baccalà sminuzzato senza spine e senza pelle, un poco di pepe,I’acqua di cottura del baccalà, 1/4 di litro di acqua calda o fumetto di Pesce.-Cuocete per 30 min. circa finché le patate non incominceranno a disfarsi.-Durante la cottura aggiungete I’aglio tritato finement € e sciolto in un poco di brodo.-Verificate il condimento.-Prima dservire togliete la foglia di alloro.

filetto di sogliola al txakoli

INGREDIENTI (4 PERSONEL 1 scalogno tritato-16 filetti di sogliola (1 soglioaper commensale)-16 gamberetti sgusciati-8 cozze aperte al vapore-a funghi

coltivati-1 dl di Txakoli (o altro vino bianco secco)-1/4 di litro di besciamella leggera (vedi pag. 248) o panna liquida-4 cucchiai di salsa olandese (vedi pag.249)-una noce di burro-sale-pepe bianco.

Tempo preparazione 20 min.-cottura 30 min.

PREPARAZIONE. lmburrate la piastra del forno.-Distribuitevi Io sca-logno tritato e adagiatevi I filetti di sogliola.-Condite con sale e pepebianco.-Bagnate con il vino e unite I funghi coltivati, i gamberetti e le cozze.-Cuocete, in forno preriscaldato, per 7 min. circa.-ToglieteI, filetti dal forno e disponeteli su un piatto di portata.-Riscaldate ilsugo rimasto.-Filtratelo.-Guarnite i filetti di sogliola con I funghi, gamberetti e le cozze.-Amalgamate il sugo di cottura alla besciamella o alla panna.-Scaldate.-Togliete dal fuoco.-Aggiungete la salsa olandese e mescolate bene.-Verificate il sale.-Versate la salsa sui filetti di sogliola e gratinate al forno.

Sgombri  in umido

INGREDIENTI «6 PERSONEI 1, 500 kg di sgombri-1 kg di patate-2 dl di olio

1 cpolla-1 peperone verde-mezza dozzina di grossi peperoni dolci-sale.

Tempo preparazione 40 min. + 12 ore per l’ammollo dei peperoni-cottura 40 min.

PREPARAZIONE. In una casseruola di coccio rosolate nell’olio la cipolla e il peperone verde tagliato a dadini.-Lasciate ammorbidire ma non dorare e aggiungete le patate tagliate in quattro.-Continuate lacottura e coprite il tutto con acqua.-Quando le patate saranno cotteaggiungete gli sgombri, tagliati a dadini e fritti in precedenza.-Sala-te.-Lasciate cuocere per altri 5-10 min., facendo attenzione che gli sgombri non si disfino.-Infine unite I peperoni dolci (che avrete lasciato a bagno per 12 ore) passati nel passaverdure.-Servite caldo.

Astuzie , Galizia , santander

Unitamente a quella basca, le cucine delle Asturie, della Galizia e di Santander godono di meritato prestigio. Anche se differenti tra loro,insieme possono essere considerate la grande cucina del nord della Spagna. II comune denominatore gastronomico è dato dai prodotti

del mare, per ognuno dei quali sono stati creati speciali condimenti. Asturie. Piatto forte della cucina asturiana è la.. Fabada.’, preparatacon grossi fagioli ai quali si aggiungono, nella casseruola, Ie parti più

pregiate del maiale. Altra squisitezza è il salmone, ritenuto uno dei migliori d’Europa. Infine c’è da menzionare il.. Cabrales.’, formaggio fermentato awolto in foglie di fico.

Galizia. La gastronomia galiziana è giustamente celebre per i suoi frutti di mare e il pesce che sono alla base di molti ottimi piatti.

La Galizia off re anche una cucina rustica dove trionfano le carni pregiate, il gustoso cosciotto d’agnello, le.. Empanadas.’, saporii ingredienti avvolti in un involucro di pasta sfoglia, la selvaggina e una

grande varietà di dolci sostanziosi. Santander. Oltre alle varie ricette di pesce di mare e di fiume, Santander off re squisite preparazioni rustiche e piatti diversi a base di lumache. Da ricordare, inoltre, I prodotti della terra e le carni di qualità pregiata.

Nasello in casseruola

INGREDIENTI «4 PERSONEI 800 g di nasello 1 Pomodoro tagliato a spicchl

1 kg di patate-4 spicchi d’aglio-1 cipolla-1 cucchiaio di paprica dolce

1 dl di olio-1/2 dl di aceto-sale.

Tempo preparazione 15 min.-cottura 35 min.

PREPARAZIONE. Tagliate il pesce a tranci regolari e spolverizzatelicon il sale.-Tagliate le patate a pezzi (oppure usate patate piccole)e fatele lessare in poca acqua.-Quando saranno cotte unite il pe-sce.-Quando anche il pesce sarà cotto scolatelo.-Nel frattempo fatefriggere nell’olio 1’aglio sbucciato, la cipolla tagliata ad anelli e il po-modoro.-Aggiungete la paprica, versate I’aceto e parte dell’acqua dicottura del pesce con le patate.-Cuocete a fuoco dolce per 8-10 min.-Deve risultare una salsa molto liquida.-Ottimo sarebbe poter cucinare il pesce in acqua di mare.

Fagioli con vongole

INGREDIENTI (6 PERSONEI 1 kg di fagioli-300 g di vongole alloro-cipolla-1 spicchio d’aglio-prezzemolo-1 bustina di sale ,mezza foglia do zalfferano-olio-pepe.

Tempo preparazione 12 ore per l’ammollo dei fagioli-cottura 2 ore.

PREPARAZIONE. Lasciate a bagno i fagioli in acqua fredda per unanotte.-Sco. Iateli.-Metteteli in una pentola, aggiungete un pezzo dicipolla, uno spicchio d’aglio, un rametto di prezzemolo, mezza foglia

di alloro e un poco d’olio.-Copriteli con acqua fredda e ponete Iapentola sul fuoco, chiudendo con il coperchio.-Quando I’acqua comincerà a bollire, fate proseguire la cottura a pentola semicoperta afuoco dolce, badando che i fagioli siano sempre coperti d’acqua, in modo che la buccia non si stacchi.-A parte fate aprire sul fuoco con un poco d’acqua le vongole, ben pulite, e quando cominceranno ad aprirsi uniteli ai fagioli con Io zaf ferano leggermente tostato, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti.-Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando fagioli non saranno teneri.-Verificate il sale e aggiungete, a piacere, un poco di pepe macinato.-Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Frittata con nasello

INGREDIENTI (4 PERSONE) : 2 trancl dl nasello-9 uova un maz clpollina o qualche clpollollo · 1limone · 2 cucchiai di farina · 60 sale · pepe,

Tempo preparazione 20 mln. + 30 mln. per il naseljo-cottura 20 min, zeito dl erb g di burro

PREPARAZIONE. Lavate e asciugate I tranci di nasello.-Puliteli, to-gliete la pelle e la lisca centrale.-Tagliateli a dadi regolari e piccoli.-Bagnateli con il succo di limone e lasciateli macerare per 30 min.-Sbattete in una scodella un uovo.-Scolate I pezzi di pesce, passatelinella farina e quindi nell’uovo sbattuto.-In una padella fate sciogliere 40 g di burro.-Quando sarà spumeggiante, unite il pesce e fatelo do-rare bene, mescolando spesso.-Pulite I’erba cipollina e tagliatela a pezzetti (oppure lavate, asciugate e tritate I cipollotti).-In una terrina, sbattete le rimanenti 8 uova, 2 alla volta.-Salate, pepate e unite leuova sbattute all’erba cipollina o ai cipollotti.-Suddividete I pezzetti di nasello in quattro porzioni, come pure le uova sbattute.-Amalgamate, di volta in volta, le uova e il pesce, e in una padella fate cuoere 4 frittate individuali.