Secondi di pesce e verdure gourmet

Secondi di pesce e verdure gourmet

FILETTO DI MERLUZZO IN UMIDO SU POLENTINA NERA

Mettiamo sul fuoco una pentola di acqua salata dove faremo cuocere la nostra polenta. Mantenete le quantità che ho scritto x avere una polentina molto morbida. Quando l’acqua bollirà aggiungiamo la farina a cascatella e facciamo cuocere x circa 30/35 minuti. A circa metà cottura prepariamo il merluzzo: padella con i bordi alti, un giro di olio evo, mezzo scalogno trito, i pomodorini, uno spicchio di aglio, rosoliamo poi aggiungiamo la salsa di pomodoro e di seguito i filetti di merluzzo che avremo porzionato in quattro. Dopo aver lasciato insaporire x qualche momento, leviamo aglio che buttiamo e i pomodorini che saranno ancora abbastanza integri. Aggiungiamo anche un po’ di prezzemolo tritato. Facciamo cuocere x circa 10 minuti abbondanti. A questo punto la polenta sarà cotta ma ancora molto morbida: aggiungiamo il nero di seppia e con un cucchiaio di legno lo amalgamiamo. Impiattiamo con un po’ di polenta sul fondo e poi nel mezzo mettiamo i due pezzi di merluzzo con quattro pomodorini. Una spolverata di prezzemolo .

Ingredienti per 2 persone
2 filetti di merluzzo
8 pomodorini
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
750 ml di acqua
150 g di farina gialla
Nero di seppia
Sale grosso
Olio evo

ASPARAGI E UOVO IN CAMICIA SU CREMA DI PARMIGIANO

Mettiamo sul fuoco una pentola di acqua salata e mettiamo a lessare gli asparagi x circa 40 minuti. A qualche minuto dalla cottura, prepariamo le uova in camicia. Pentola di acqua, mettiamo l’aceto, facciamo solamente sobbollire, sgusciamo un uovo in una cocotte, creiamo un mulinello con la frusta, inseriamo l’uovo senza rompere il tuorlo e facciamo girare x due minuti finche’ tutto l’albume non si sara arricciato sul tuorlo. Leviamo e mettiamo da parte. Togliamo gli asparagi, tagliamoli a pezzetti e teniamo in caldo. Per ultima prepariamo la crema di parmigiano:,in un pentolino sciogliamo una noce di burro in cinque cucchiai di latte, aggiungiamo il parmigiano tritato e facciamo fondere fino a creare una bella crema. Siamo pronti per impiattare: un cucchiaio di crema sul fondo, con il coppapasta impiattiamo gli asparagi e sopra appoggiamo l’uovo in camicia, lo incidiamo per far uscire il tuorlo, una bella salata.

Ingredienti per 2 persone
2 mazzi di asparagi
2 uova
40 g di parmigiano
1 noce di burro
5 cucchiai di latte
3 cucchiai di aceto di vino
Sale

TEMPURA DI TERRA E MARE

Cominciamo pulendo i gamberoni poi aggiungiamo all’altro pesce, mettiamo da parte e occupiamoci della pastella. In una bacinella mettiamo acqua frizzante gelata, un uovo (lo so lo so ma io lo metto lo stesso!!), farina bianca, un pizzico di sale, due cucchiai di latte e, a colpi di frusta, formiamo una bella pastella, omogenea e densa al punto giusto. Copriamo con un panno e mettiamo in frigo x mezzoretta. Prepariamo la verdura tagliando zucchina e carota tipo dei bastoncini. Mettiamo dell’olio di mais in friggitrice e portiamo a calore, poi togliamo la pastella dal frigo, immergiamo pesce e verdure e piano piano friggiamo, ogni volta massimo 4/5 pezzi. Leviamo, asciughiamo con carta cucina, impiattiamo magari con della misticanza mista, una bella salata .

Ingredienti per 2 persone
6 gamberoni
8 anelli di totano
1 manciata di ciuffi di calamaro
1 zucchina piccola
1 carota
1/2 lt di acqua frizzante
Farina bianca
1 uovo
2 cucchiai di latte
Sale
Olio di semi

CAPESANTE E GAMBERI IN PANATURA VERDE SU VELLUTATA DI CAROTE VIOLA

Cominciamo la ricetta preparando la vellutata di carote viola: in una pentola mettiamo un giro di olio evo, un rametto di timo secco, le carote viola debitamente pelate e tagliate a pezzi, una patata anche quella sbucciata e fatta a cubetti e copriamo a filo con acqua. Saliamo e facciamo cuocere x circa 45 minuti, intanto, dopo aver acceso il forno, prepariamo la panatura: nel mixer mettiamo un panino secco a pezzi, prezzemolo, erba cipollina, una presina di pinoli, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e tritiamo molto fine. Sbattiamo un uovo in una scodella, aggiungiamo un cucchiaio di latte, un pizzico di sale e mescoliamo di nuovo. Puliamo gamberi e capesante e poi li impaniamo. Inforniamo a 180′ in forno già caldo x circa dieci minuti. Intanto, con il mixer a immersione creiamo la vellutata. Leviamo dal forno, impiattiamo la vellutata in una bella fondina, un giro di olio a crudo, appoggiamo capesante e gamberi, una grattata di pepe.

Ingredienti per 2 persone
6 capesante
6 gamberi
3 carote viola
1 patata
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo secco
1 panino secco
1 spicchio di aglio
1 presina di pinoli
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Sale
Olio evo

Ricetta e foto dello chef Michele Mitch Brandi