Saint honorè rivisitata: ricetta della torta francese per eccellenza

Saint honorè rivisitata: ricetta della torta francese per eccellenza

Ecco due ricette particolari del classico dolce francese
Saint honorè:

Doveva essere una Saint honore ‘ classica quindi base di pasta sfoglia /pasta choux per realizzare i bigne ‘ e la cornice del disco di sfoglia /per farcire la crema chiboust e caramello per glassare i bignè ….io però ho fatto qualche modifica alla crema perché non avendo mai assaggiato la chiboust dopo averla fatta al palato non mi piaceva e così ho aggiunto un po’ di mascarpone poi tra uno strato di crema e ganache al cioccolato ho inserito un disco di PDS con bagna al rum e poi ciliegina sulla torta ……il caramello mi si è bruciato ho glassato i bigne ‘ con cioccolato  e così mi e’ venuta fuori lei la mia SainT -Iramisu’ …una pasticciona .L’importante e’ recuperare.

Saint honorè rivisitata procedimento passo passo

 INGREDIENTI
Per il pan di spagna
6 uova
180 gr zucchero
180 gr farina
1 bustina di vanillina

Per la crema
6 tuorli
500 ml latte
1 bustina di vanillina
150 gr zucchero
50 gr farina
50 gr cioccolato fondente tritato
250 ml panna fresca

Per la bagna
150 gr acqua
2 cucchiai di zucchero
1 buccia di arancia

Per la decorazione
250 ml panna fresca
bignè riempiti di crema/panna(circa 7-8)

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparate il pan di spagna: dividete i tuorli dagli albumi (entrambi devono essere a temperatura ambiente), ai tuorli aggiungete la metà di zucchero, iniziate a montare con uno sbattitore elettrico i due ingredienti fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Montate a neve ben ferma gli albumi con il restante zucchero (le fruste dello sbattitore dovranno essere ben pulite e asciutte), per verificare se i vostri albumi sono montati correttamente, girate la vostra ciotola, se gli albumi non si spostano vorrà dire che sono pronti. Ora con una spatola aggiungete poco alla volta gli albumi al composto di tuorli con dei movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare il tutto, infine aggiungete la farina con la vanillina sempre con lo stesso movimento.
Versate il vostro composto in uno stampo di diametro 24-26 cm e infornate in forno preriscaldato a 170°-180° per circa 30 minuti (ricordatevi che le temperature del forno e la durata della cottura variano di forno in forno). Fate la prova stecchino per verificare la cottura del vostro pan di spagna: passati i 30 minuti, infilzate il pan di spagna con uno stecchino se quest’ultimo risulterà asciutto e pulito, il vostro pan di spagna sarà pronto altrimenti ultimate la cottura.
A questo punto estraete il vostro pan di spagna dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo con sopra un canovaccio asciutto in modo che non si abbasserà nel centro per lo sbalzo di temperatura.
Proseguite con la preparazione della crema pasticcera: in un pentolino versate il latte (tranne un bicchiere) e la bustina di vanillina e fate bollire a fiamma media, una volta pronto lasciate in infusione (ovvero spegnete il fuoco e lasciate nel pentolino). In una ciotola mettete i tuorli e lo zucchero e mescolate con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungetevi la farina setacciata e dopo aver mescolato anche il vostro bicchiere di latte lasciato da parte precedentemente.
A questo punto versate questo composto nel pentolino con il latte e lasciate cuocere a fiamma media-bassa mescolando continuamente con la frusta a mano in modo da evitare la formazione di grumi. Dopo qualche minuto la crema inizierà a bollire ed ad addensarsi, aspettate ancora qualche minuto e poi toglietela dal fuoco.
Prendetene qualche cucchiaio (4-5) e mettetelo in una ciotola a parte, aggiungetevi il cioccolato tritato, così da formare la crema pasticcera al cioccolato necessaria per la decorazione.
Ponete le creme a raffreddare in frigorifero, ricoprendole con la pellicola trasparente fino a filo della crema.
Vi consiglio di preparare il pan di spagna e la crema il giorno prima.
A questo punto montate i 250 ml di panna fresca con lo sbattitore (per ottenere della panna ben montata ponete il recipiente e le fruste dello sbattitore in frigorifero una decina di minuti prima).
Pronta così la crema pasticcera che deve essere completamente raffreddata, aggiungetevi la panna montata (tranne 2-3 cucchiai che invece andrete ad aggiungere alla crema pasticcera al cioccolato) con una spatola o un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto.
Una volta pronte le due creme ponetele da parte.
Preparate la vostra bagna, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino e facendoli bollire, per poi lasciarli raffreddare completamente e togliere le bucce di arancia.
Procedete ora con l’assemblaggio e il montaggio: dividete a metà il vostro pan di spagna (ricordatevi di tenere gli avanzi del vostro pan di spagna) e con un pennello (o se la possedete la bottiglia per bagne) inumidite entrambi le parti con la bagna completamente fredda.
Prendete la prima metà del vostro pan di spagna e spalmatevi la crema preparata prima (tranne 4-5 cucchiai che terrete per la decorazione), infine ricoprite con l’altra metà del pan di spagna.
Concludete con la decorazione: Montate ancora una volta la vostra panna ricordandovi di aggiungere 2 cucchiai di zucchero, una volta pronta ricoprite interamente la vostra torta con la panna (tenendone da parte un po’ per formare i ciuffetti)
Posizionate i vostri bignè riempiti e tra gli spazi con la sac a poche a bocchetta a stella formate dei ciuffetti di panna montata (tenuta da parte) che decorerete con codette al cioccolato.
Riempite due sac a poche a bocchetta liscia, una con la crema pasticcera e l’altra con la crema pasticcera al cioccolato e decorate facendo dei ciuffetti vicini tra di loro, in modo da formare una striscia di crema pasticcera e un’altra di crema pasticcera al cioccolato.
A questo punto ponetela in frigo per qualche ora e poi sarà pronta per essere servita!