Risotto come al ristorante

Risotto come al ristorante

Risotto come farlo cremoso

Quanto riso per 4 persone : quantità e pugno di riso
RISOTTO CON FILETTI DI TRIGLIA

Ingredienti per 2 persone
180 g di riso carnaroli
8 filetti di triglia
Farina 00
1 mazzetto di salvia
1/2 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 lt di brodo di pesce
30 g di parmigiano (opzionale)
Burro
Olio evo
Preparazione
Cominciamo mettendo sul fuoco un bel brodo di pesce con una testa e qualche ritaglio e una base di carota cipolla e sedano.
Testa e ritagli che mi sono fatto dare dal mio pescivendolo quando ho comprato i filetti di griglia. Nel brodo aggiungiamo una presina di sale grosso e una noce di burro.
Ora prepariamo i filetti: li impaniamo nella farina bianca e li mettiamo un attimo da parte. Cominciamo a fare il risotto: prendiamo la nostra casseruola da risotto, un giro di olio, mezzo scalogno tritato, scaldiamo, facciamo rosolare, aggiungiamo il riso, tostiamo bene e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi continuiamo a bagnare con il brodo e ci portiamo verso la cottura. A metà cottura cominciamo a preparare
i filetti: padella antiaderente, olio evo, salvia, scaldiamo e mettiamo a cuocere le triglie. Le leviamo e asciughiamo solo quando saranno ben dorate.
Intanto il risotto sarà quasi a cottura, se volete potete aggiungere del parmigiano, SOLO SE VOLETE, CI STA. Leviamo la casseruola dal fuoco,
manteniamo con burro, Impiattiamo, appoggiamo i filetti di triglia, decoriamo con salvia

RISOTTO ventricina e curcuma

ingredienti per 4 pax :- g 280 di riso Carnaroli ris., 4 cucchiai di olio E.V.O. di alta qualità, 2 zucchine, 1 porro (solo la parte bianca), 80 g di ventricina di Guilmi, 1 cucchiaino di curcuma, 20 fili di zafferano, 15 g di zenzero , 25 cl. di liquore Corfinio, 1/2 bicchiere di brut di Pecorino, 30 g di burro, 60 g di parmigiano, 1 peperoncino piccante, brodo di verdure 800 cl.
esecuzione :- mettere in ammollo i fili di zafferano in mezzo bicchiere di acqua “tiepida”, …tritare le zucchine e il porro…. e tagliare a dadini la ventricina. Mettere in una padella 2 cucchiai di olio di oliva e la ventricina per 3 minuti, quindi aggiungere le verdure trite e la curcuma e far appassire per 5 minuti. In un tegame capiente, mettere i 2 cucchiai di olio EVO, tostare il riso per 2 minuti, evaporare con il brut e subito dopo con metà del Corfinio, aggiungere le verdure e proseguire la cottura con il brodo (all’occorrenza). A 15 minuti dalla tostatura, a fiamma spenta aggiungere i fili di zafferano con la sua acqua, il burro e il parmigiano. Mantecare bene, .. aggiungere il peperoncino piccante …a piacere… e servire con un Pecorino brut ben freddo.

Risotti per vegetariani

RISOTTO AL POMODORO spec
Tempo occorrente :- 30 minuti Difficoltà (da 1 a 5)= 2 Ingredienti x 4 pax :- 240 g di Carnaroli – Caravaggio Sorriso D’Abruzzo, 1 cipolla, 1 costina di sedano, 4 cucchiai di olio evo di Alta qualità, 220 g di passata di pomodoro Ciro Flagella, 50 g burro, 60 g di parmigiano, 1 bicchiere di Cerasuolo d’Abruzzo, 1 ciuffetto di basilico, peperoncino a piacere brodo vegetale
Esecuzione :- appassire in 1 cucchiaio d’olio la cipolla e il sedano ben triti, aggiungere la passata di pomodoro. Lasciare che si consumi almeno per 12 minuti, aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua. Mantenere in caldo.
In un tegame capiente, con l’olio, tostare il riso, e dopo 1 minuto, sfumare con il Cerasuolo, aggiungere un mestolo di brodo, lasciar ritirare e aggiungere la salsa di pomodoro preparata in precedenza. Proseguire la cottura per 15 minuti. A fiamma spenta, mantecare il riso con il burro e formaggio e servire in piatto con basilico e peperoncino.
Abbinare con il Cerasuolo d’Abruzzo delle Cantine Lampato

Risotto perfetto

Risotto allo zafferano e carciofi

Tempo occorrente: 50 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti x 4 pax:- 240 g di riso Carnaroli,1 vasetto di stimmi di zafferano, 1 bicchierino di Corfinio, 400 g di carciofi, g 50 di burro, g 60 di parmigiano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio E.V.O. di alta qualità,1 bicchiere di brut, 1 peperoncino piccante, brodo vegetale cl 800, 1 ciuffetto di prezzemolo ben trito.
Esecuzione :- mettere a mollo gli stimmi di zafferano in acqua tiepidae liquore Corfinio per 15 minuti. Pulire e affettare i carciofi e sottilmente la cipolla. In una padella, con un cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio, cuocere i carciofi per 5 minuti … aggiungere 1 mestolo di brodo e continuare la cottura per 10 minuti e tenere a parte (togliere l’aglio). Un ciuffetto di carciofi passatelo in una padellina con un filo di olio e fateli friggere per 1 minuto (tenere a parte). In un tegame capiente con l’olio appassire la cipolla per 5 minuti, scolare dall’olio e tenere a parte, quindi tostare il riso per 1 minuto, evaporare con il brut, e dopo 1 minuto, aggiungere la cipolla già appassita e i carciofi e proseguire con il brodo (all’occorrenza..). A 15 minuti aggiungere il liquido con gli stimmi e dopo 1 minuto a fiamma spenta aggiungere il burro, il prezzemolo trito e il parmigiano, mantecare bene. Peperoncino a piacere. < il riso deve restare ancora morbido, in modo da slargarsi nel piatto>. Aggiungere 1 ciuffetto di carciofi fritti su ogni piatto. Abbinare allo spumante Zetis di Agriverde ben freddo (6°)

CARNAROLI IN CREMA DI RIBES CON CULATELLO MORBIDO IN MANTECA DI BRIE

Ingredienti per 2 persone
160 g di riso carnaroli Cascina Alberona
1 vaschetta di ribes
1 fetta grossa di culatello
80 g di varie
20 g di parmigiano
1/2 scalogno
1/2 bicchiere di spumante
1/2 lt di brodo vegetale
Burro, una noce
Olio evo
Preparazione
Come al solito mettiamo sul fuoco un buon brodo vegetale che, come al solito io compongo con carota, scalogno, sedano, uno spicchio di mela rossa, due foglie di alloro, una presina di sale
grosso, una noce di burro e porto a bollore. Nel frattempo possiamo preparare tutti gli ingredienti: leviamo i ribes dal graspo, tagliamo
a pezzetti la fetta di culatello, liberiamo dalla crosta il brie e per finire tritiamo fine il mezzo scalogno. Questa è la nostra linea e
allora possiamo iniziare a fare il risotto: nella solita casseruola da risotto mettiamo un giro di olio, scaldiamo e poi rosoliamo metà dello scalogno. Aggiungiamo il riso, lo tostiamo x bene e poi lo
sfumiamo con mezzo bicchiere di spumante. Cominciamo a bagnare con il brodo e portiamoci verso la cottura. Intanto in un padellino antiaderente con un giro di olio e la parte rimanente dello scalogno,
facciamo saltare i ribes per un paio di minuti. Poi li frulliamo e li passiamo al colino per evitare i semini in bocca. A tre quarti di cottura mettiamo il culatello che così resterà morbido come voglio io e come ultima bagnata la salsa di ribes. Facciamo amalgamare, diamo una spolverata di parmigiano per continuare la fase di equilibratura dei sapori poi leviamo dal fuoco e mantechiamo con il brie. Lasciamo riposare poi mescoliamo, Impiattiamo, decoriamo