Risotto alla pilota, ricetta classica mantovana

Risotto alla pilota, ricetta classica mantovana

RISOTTO ALLA PILOTA

Il risotto alla pilota è il più noto dei risotti mantovani, e si può considerare un piatto unico, soprattutto nella versione col puntel (con supporto).
Una nota etimologica: Pilota non ha niente a che vedere con l’aereonautica o la Formula 1, il pilota è colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita. 


Ingredienti: per 4 persone 
Riso (carnaroli) 400 grammi ,salamelle 200 grammi, parmigiano ,70 grammi ,burro 80 grammi , braciola di maiale 4, sale q.b. ,pepe q.b. 
Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, salamelle (salsiccia) il 40% del riso, burro il 20% del riso, grana grattugiato il 20% del riso.
Esecuzione: 
La cottura del riso avviene come indicato nella cottura di base. 
Portare ad ebollizione 600 ml di acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso, appena l’acqua bollirà aggiungere un poco di sale e iniziare a versare il riso al centro della pentola facendolo scendere da un imbuto o da un foglio di carta arrotolato come fosse un imbuto. In questo modo il riso scenderà formando una piramide la cui punta dovrà emergere circa 2 cm dall’acqua. Terminata questa operazione, non appena l’acqua riprenderà il bollore, calcolare circa 10 /12 minuti di cottura del riso, lasciando il fuoco a fiamma vivace e togliendo il coperchio della pentola. Ogni tanto agitare la pentola in modo tale che il riso si spiani. Trascorsi 12 minuti l’acqua dovrebbe essere stata tutta assorbita dal riso e quindi si può togliere dal fuoco coprendo la pentola con un canovaccio che deve essere messo a contatto con il riso e rimettendo anche il coperchio. Lasciare a riposo per 10 minuti.

Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso; al riso si aggiunge anche il grana. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra. 
La versione col puntel prevede l’accompagnamento del riso così preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un morso, alternativamente! 
Note: 
Alcuni preferiscono aumentare di un buon 50% tutte le dosi del condimento. Quanto alla cottura delle salamelle, la tradizione le vuole morbide, appena colorate, ma molti piacciono ben cotte, croccanti.
In questo caso, il burro è meglio che sia scarso: giusto un poco nel tegame dove cuociono le salamelle, perché non attacchino. E’ possibile aggiungere un po’ di rosmarino alle salamelle durante la cottura.

Risotto con salamella (pesto mantovano a modo mio)

Ingredienti

Riso (carnaroli) 500 grammi ,salamelle 500 grammi, parmigiano ,120 grammi ,burro 50 grammi, sale q.b. pepe q.b,, olio evo, brodo vegetale circa 2 litri,

Far soffriggere in un po’ di olio e burro le salamelle sbriciolate (Pesto mantovano), fino a quando prendono colore in media 10 minuti
Prendere il riso tostarlo con il burro aggiungere quindi il ragù insaporire il riso, sfumare con un goccio di vino bianco secco quindi aggiungere lentamente il brodo cuocerlo lentamente per circa 20 -25 minuti.
A cottura praticamente ultimata aggiungere una bella manciata di grana lasciare riposare alcuni minuti e poi servire io lo trovo ottimo

Pasta pesto e zucchine : un’altra ricetta da leccarsi i baffi

So bene che parlare di pesto se nel prepararlo si usano noci e non pinoli farà fare un salto a tutti i puristi ma come dico sempre io in cucina ci si deve arrangiare con quello passa il convento (la dispensa) 
Nel preparare il mio pesto casalingo al posto dei pinoli ho usato le noci.

Spaghetti con pesto e zucchine

Il pesto specie quello preparato in casa (senza esagerare con l’olio) è un condimento saporito e sano, il basilico fresco lo renderà profumato e piacevole, mentre la presenza dell’aglio, dai noti benefici ipotensivi, farà si che consumare abitualmente pesto diventi un abitudine gustosa e salutare.

Ingredienti: per 4 persone
320 gr di spaghetti, 4 zucchine medie, 100 gr di pinoli (o noci, o mandorle infatti l’ultima volta avevo usato mandorle), 50 gr di parmigiano (invecchiato 65 mesi), 4 cucchiai di olio evo pugliese dop e non ligure, 4 – 5 mazzetti di basilico, 2 spicchi di aglio. (il pesto serve per due volte, quindi una volta usato mettere in frigorifero ed usarlo in un paio di giorni, una volta usato coprirlo con un film d’olio) parmigiano poi a piacere da mettere sulla pasta.

Preparazione:

Mettere a bollire l’acqua per la pasta, preparare il pesto tritando il basilico con i pinoli o le noci, il parmigiano l’aglio e un cucchiaio di olio evo, 
Cuocere le zucchine tagliate a dadini con un cucchiaio di olio evo.
A cottura della pasta, scolarla avendo cura di salvare una tazza di acqua di cottura.

Mantecare la pasta con le zucchine e il pesto a fuoco vivo per qualche minuto a Aggiungere il parmigiano e servire.

Ricetta e foto di Mauro Pasin