Risotto al nero di seppia su letto di crema di scampi

Risotto al nero di seppia su letto di crema di scampi

E’ un piatto semplice da fare, un piatto che i vostri commensali apprezzeranno senz’altro.

Per il risotto al nero di seppia procedete normalmente come per un risotto :
Cipolla rosolata in olio extravergine e tostate il riso, bagnate con vino bianco e continuate la cottura bagnando il riso con del brodo di pesce che prepareremo con gli scarti degli scampi e della seppia, aggiungendo aglio, sedano, cipolla, carota, un pomodoro maturo e prezzemolo.

A metà cottura del riso aggiungeremo la seppia, che prepareremo facendo rosolare uno spicchio d’aglio in olio extra vergine d’oliva, aggiungere la seppia sminuzzata finemente, rosolare bene e sfumare con del vino bianco continuare la cottura aggiungendo del brodo di pesce, regolando di sale e pepe, fate in modo che quando la aggiungiamo nel riso ci sia del liquido di cottura.

Fatta questa operazione continuare la cottura del riso, e 3-4 minuti prima della cottura aggiungere il nero di seppia, regolare di sale e pepe, ed alla fine solitamente il formaggio con il pesce è bandito, anche se ultimamente si vede mischiare i vari sapori, ma qui il riso si sposa benissimo mantecandolo con della ricotta salata ed un filino di olio extra vergine d’oliva.
State un pochino leggeri durante la cottura con il sale, in previsione dell’aggiunta della ricotta.
Fatto questo e l’ora comporre il piatto, mettere su un piatto piano al centro da formare un cerchio come in foto, della crema di scampi che prepareremo facendo imbiondire un spicchio di aglio che poi toglieremo, le teste degli scampi, fare rosolare e sfumare con brandy e subito dopo con vino bianco.
Fare evaporare ed aggiungere la polpa degli scampi tritata e ripetere la sfumatura, fare evaporare ed aggiungere del pomodoro passato finemente, cuocere salare e pepare ed alla fine un cucchiaio di panna, fate in modo che alla fine risulti una cremina aggiungendo del brodo di pesce se risulta troppo asciutta, sopra aggiungere il riso aiutando si per dare la forma, o con uno stampino anche per i muffing, oppure con un mestolo.

Ricetta e foto di Antonino Taverniti Chef