Risotti ricette

Risotti ricette

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON CAPESANTE SALTATE AL PEPE PROFUMATO ALL’ARANCIA

Facciamo un bel brodo misto di pesce e vegetale, quindi in una pentola di acqua mettiamo carota, sedano, cipolla, mezza mela rossa e qualche scarto di pesce (io me lo sono fatto dare dal pescivendolo). Portiamo a bollore e ricordiamoci di filtrarlo prima di usarlo. Ora, dopo aver spremuto le due arance, possiamo fare il risotto. Oggi useremo una tecnica nuova per farlo: padella di acciaio con i bordi alti, buttiamo il riso, cosi a secco e facciamo tostare per un paio di minuti. Quando con un cucchiaio di legno lo gireremo e lo sentiremo ‘cantare’, siamo pronti per sfumare. Quindi prendiamo il succo di arancia e lo versiamo nel riso che facendo reazione farà fuoriuscire tutto il suo amido. Continuiamo a bagnare con il brodo e portiamoci verso la cottura. A qualche minuto dalla stessa prendiamo un padellino, una noce di burro, e mettiamo a saltare le capesante. Regoliamo di pepe. Tagliamo a pezzetti tranne quelle da decorazione e aggiungiamo nel risotto. Mettiamo anche lo zafferano, amalgamiamo poi leviamo dal fuoco e mantechiamo con una grossa noce di burro. Diamo un ultima mescolata, impiattiamo con una capasanta di decoro, una grattata di zeste di arancia

Ingredienti per 2 persone
160 g di riso carnaroli
4+2 capesante
2 arance il succo e lo zeste
1/2 lt di brodo vegetale/pesce
Zafferano
Burro

RISOTTO CON SASSELLA BRESAOLA E BITTO

Come facciamo sempre prima di metterci a preparare il riso, prepariamo un buon brodo. Oggi lo facciamo di carne, bello massiccio. Quindi, pentola di acqua salata, un osso, un pezzetto di magatello (che poi potrete comunque mangiare bollito), una carota, una cipolla, una gamba di sedano, una noce di burro e portiamo a bollore. Ora prepariamo la linea del risotto: tritiamo mezzo scalogno, tagliamo molto finemente le fette di bresaola e grattuggiamo con una grattugia a maglie larghe il bitto. Cominciamo: padella con i bordi alti, un giro di olio, lo scalogno trito, rosoliamo leggermente poi mettiamo il riso, tostiamo x qualche momento poi bagniamo con metà del bicchiere di Sassella, sfumiamo e ripetiamo un’altra volta con l’altra metà. Facciamo asciugare e cominciamo a bagnare con il brodo. Ci portiamo fino a pochissimi momenti dalla cottura, dove aggiungiamo la bresaola che cosi resterà morbidissima e subito dopo il Bitto che negli ultimi istanti della cottura si scioglierà amalgamandosi al riso. Leviamo dal fuoco, mantechiamo con una bella noce di burro lasciando riposare per un minuto. Impiattiamo, mettiamo qualche filo di bresaola a crudo

Ingredienti per 2 persone
160 g di riso carnaroli
6/8 fette di bresaola della Valtellina
60 g di formaggio bitto
1 bicchiere di Sassella
1/2 scalogno
1/2 lt di brodo di carne
Burro
Olio evo

RISOTTO CON RAPA ROSSA E SALSICCIA MANTECATO AL PECORINO

Prepariamo un bel brodo, leggero vegetale ma con un tocco di aroma. Quindi in una pentola di acqua mettiamo una base di carota sedano cipolla e mela ambrosia, con un paio di foglie di alloro. Un pizzico di sale grosso e una noce di burro e portiamo a bollore. Prepariamo la linea: tritiamo lo scalogno, tagliamo a pezzi la rapa rossa e tritiamo grossolanamente la salsiccetta. Ora, padella con i bordi alti, un giro di olio evo, scalogno, rosoliamo leggermente poi aggiungiamo la salsiccetta e facciamo colorire mentre la spezzettiamo con un cucchiaio di legno. Mettiamo il riso e facciamolo tostare x un minuto. A questo punto sfumiamo in purezza con il brodo e cominciamo a bagnare se necessario portandoci verso la cottura. Intanto nel frullatore mettiamo la rapa rossa (io ho usato quelle sottovuoto gia pronte) con mezzo giro di olio e mezzo mestolino di brodo e creiamo una crema molto morbida che aggiungeremo al risotto come ultima bagnata. Facciamo amalgamare bene e passiamo alla cosa più importante, la mantecatura. Fuori dal fuoco aggiungiamo due belle noci di burro e tutto il pecorino. Lasciamo riposare e mantecare per circa un minuto poi diamo una bella mescolata, impiattiamo .

Ingredienti per 2 persone
160 g di riso carnaroli
1 rapa rossa
80 g di salsiccetta
50 g di pecorino
1/2 scalogno
1/2 lt di brodo vegetale
Burro
Olio evo