Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d’uovo

Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d’uovo

Ravioli ai porri e ricotta con salmone affumicato e mimosa d’uovo.

Procedimento:
• Partire dal ripieno: Passo passo illustrato sul mio profilo. Se avete la possibilità, preparatelo il giorno prima, in modo che abbia il tempo di compattarsi e amalgamarsi meglio. Togliere al porro le foglie più esterne, scartare le parti più coriacee verde scuro, e lavarlo bene, poiché questo ortaggio tende sempre a trattenere dei residui terrosi tra foglia e foglia. (Io lavo anche gli scarti e li pongo in congelatore, dentro dei sacchetti, per usarli successivamente nei brodi vegetali, in quanto danno molto sapore.)
• Tagliare il porro a rondelle e porle in una padella con un po’ d’olio evo e uno spicchio d’aglio. Salare, pepare e fare appassire leggermente . Sfumare con uno spruzzo di brandy e uno di vino bianco. Far evaporare la parte alcolica, aggiungere un pizzico di zenzero in polvere, chiudere col coperchio e stufare dolcemente, aggiungendo poca acqua, se serve, finché il tutto si sarà intenerito.
• In una ciotola mettere la ricotta ben sgocciolata, il parmigiano, il prezzemolo e i porri. Salare e pepare. Mescolare il tutto ottenendo un composto omogeneo. Se fosse un po’ troppo umido aggiungere del pangrattato q.b. Conservare in frigo.
• Per la sfoglia: Impastare le farine con le uova e l’olio, poi tirarla al matterello, o con la sfogliatrice, come ho fatto io, che ho usato quella del Kenwood allo spessore n. 8 di 9.
• Distribuire sulla sfoglia tanti mucchietti di impasto ravvicinati fra loro a formare una fila, ripiegarci sopra la sfoglia, premere con le dita sui bordi di ogni raviolo per fare uscire bene l’aria e saldare i bordi, poi tagliarli con la rotella dentata.
• Disporli su dei vassoi spolverati con la semola. Non mi servivano subito, quindi li ho congelati, prima, in abbattitore, poi li ho chiusi in dei contenitori e li ho stoccati in freezer; però va bene anche metterli direttamente in freezer, prima sempre sui vassoi, poi una volta congelati passarli nei contenitori.
• Per il condimento: Mettere in una padella capiente (io uso sempre quella da 32 cm) abbondante olio e qualche fiocchetto di burro con i due spicchi d’aglio e far scaldare lentamente. Quando l’aglio avrà profumato l’olio, spegnere il fuoco e aggiungere subito il salmone tagliato a listelline ed il prezzemolo tritato. Salare, e pepare col pepe bianco (più delicato di quello nero).
• Versare i ravioli ancora congelati (o freschi, se si usano subito) in abbondante acqua bollente salata, abbassando un po’ il fuoco appena riprendono il bollore, affinché questo non sia troppo violento e possa rovinarli.
• Nel frattempo, mettere nella padella del condimento qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli e agitarla, in modo da creare un’emulsione omogenea coi grassi presenti nella stessa.
• Appena i ravioli sono cotti (fare prova assaggio, occorreranno dai 2 ai 4 minuti circa), scolarli e versarli nella padella col salmone, farli saltare per mantecare bene il tutto e impiattare.
• Decorare con un po’ di mimosa d’uovo ottenuta facendo passare il tuorlo sodo attraverso uno schiaccia-aglio, o un colino a maglie larghe. Passo passo illustrato sul mio profilo. Veramente, ma veramente buoni

Ingredienti (per 4 persone):
Se volete passo passo illustrato sul mio profilo.
Per la pasta:
• 200 gr di farina 00
• 100 gr di semola di grano duro per la pasta
• 3 uova
• 2 giri di olio evo (extra vergine di oliva)
Per il ripieno:
• 250 gr di ricotta vaccina asciutta
• 1 porro medio
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 spruzzo di brandy
• 1 spruzzo di vino bianco
• 1 spicchio di aglio
• poco prezzemolo tritato
• q.b. di pane grattugiato
• q.b. di olio evo
• sale e pepe
• q.b. di zenzero in polvere
Per il condimento:
• 200 gr di salmone affumicato
• 2 spicchi di aglio
• q.b. olio evo
• qualche fiocchetto di burro
• sale
• pepe bianco
• abbondante prezzemolo tritato
• 1 tuorlo di uovo sodo

Ricetta e foto di Roberta Marcelli‎