Porchetta con pancetta ricetta dettagliata

Porchetta con pancetta ricetta dettagliata

PORCHETTA dalla pagina facebook di MASTICA

Circa 2 kg di pancetta di maiale in unico blocco a rettangolo e circa 700 gr di arista magra.
La pancetta si taglia in orizzontale ma senza arrivare al bordo e si apre a libro, si ritagliano parti eccedenti e si prova da subito la chiusura arrotolandola sulla cotenna che resterà all’esterno.
Fatto questo, si taglia l’arista a striscioni (almeno un paio) a coprire l’intera larghezza della pancetta.
Si procede con la marinatura, lavate la pancetta con vino bianco (circa un bicchiere) e in una teglia, che poi sarà la base di cottura della porchetta, adagiatela con la cotenna sul fondo (operazione da fare la sera in quanto resterà tutta notte nel frigo) passate l’interno col pepe macinato, circa 15 grammi di sale, componetevi diversi rametti di rosmarino che terrete pressati con i pezzi dell’arista, diversi rametti di timo, tanto finocchietto selvatico fresco, cinque o sei foglie d’alloro, tre spicchi d’aglio schiacciati, una manciata di semi di coriandolo tritati col batticarne. infine innaffiate il tutto con un bicchiere da tavola di brandy stravecchio, chiudete tutto con una busta di plastica pulita e ponete in frigo fino al mattino.

Preparazione: recuperate gran parte degli odori eccetto l’alloro, triturateli finemente a coltello, aggiungete trito di fiori di finocchietto selvatico e di foglioline di rosmarino fresco. Quando avrete un grosso piatto di odori triturati (compreso qualche spicchio d’aglio) sarete pronti a salare e aromatizzare la porchetta. circa 20 gr di sale per chilo di prodotto, con quello messo per la marinatura bisogna stare attenti a non superare 23 grammi per chilo, altrimenti sarà salata. Il sale fino va frizionato prima sull’interno delle carni, ne lasciate un pochino poi, a legatura avvenuta, per frizionare e salare la cotenna.
si distribuiscono sempre frizionando gli aromi, chi ama la porchetta marchigiana non rinuncerà al peperoncino e al pepe.
Si arrotola iniziando dal lembo aperto della pancetta, al primo giro si ingloba una striscia di arista e poi l’altra, se avete fatto bene i compiti resterà solo uno spessore di carne scoperto (i perfezionisti possono prendere un pezzo di cotenna a parte).

Si fanno tre legature a spago: due alle estremità e una centrale, dopodichè con un po’ di pazienza, si effettua una legatura a giro (o a nodo scorsoio) come per un amo da pesca, passando ancora sulle legature singole precedenti ed effettuando almeno 6 o 7 giri.
fatto questo si buca a punta di coltello (con delle piccole pugnalate) la cotenna, questo consentirà di far trasudare il grasso della pancetta ed eviterà di fa scoppiare la cotenna.

alle due estremità copriremo le parti di carne con della stagnola legata.
posate una griglia sulla teglia della marinatura, riettete dentro la teglia l’alloror e gli altri odori, oltre a quattro o cinque piante di finocchietto coi ceppi tagliati a bastoncini.
Adagiate la porchetta col lembo di carne rivolta verso il fondo della teglia, realizzate un tettuccio con due fogli di stagnola a coprire la porchetta e ancorati alla griglia posata sulla teglia.
Circa due ore di riposo in frigo e si è pronti per la cottura.
Se utilizzate il forno a legna, deve essere violento, alla massima temperatura, usate legna di faggio quella appositamente preparata per le pizzeria (per un forno da 20 kg serviranno non meno di 70 kg di legna).

Si inforna mettendo nella teglia 1 litro di vino bianco e 1 litro di acqua.
Dopo un’ora di cottura si scopre la stagnola che faceva da cappello.
Dopo due ore di cottura si rimuovono i due tappi laterali.

L’asciugatura successiva comporta una cottura protratta ancora 4 ore e ogni mezz’ora la porchetta va girata (un quarto di giro se è possibile).
Va lasciata raffreddare bene, io la cucino nel tardi pomeriggio e lascio riposare e raffreddare una notte.
Se ben cotta, otterrete fettine sottili, croccanti e saporite con il caratteristico “scrocchiare” della cotenna abbrustolita,
dei 2,7 kg all’origine vengono fuori circa 1,5 kg di porchetta cotta.

Pollo in porchetta

Oca in porchetta