Polpettine di carne ottime anche nella pasta al forno

Polpettine di carne ottime anche nella pasta al forno

Polpettiine tutte a mano. Come si preparano?

Si friggono in olio d’oliva e poi si aggiungono al sugo quasi a mezza cottura
iI sugo si basa su un soffritto di carota cipolla e sedano (triturat)i, si aggiunge una salsiccia fresca perfettamente sbriciolata.
Appena sbianca , si sfuma col vino bianco e , quando sarà evaporato, si aggiunge la passata (rigorosamente fatta in casa con pomodori a pera abruzzesi) circa un litro e mezzo, sale, pepe e tre cucchiaini di zucchero.

Alla ripresa del bollore , si porta la fiamma al minimo e si lascia cuocere per circa mezz’ora.
Si riuniscono le polpettine e si porta a completa cottura per altri 20 minuti.
Ricordatevi che il sugo non va eccessivamente ristretto poichè i rigatoni vanno conditi e mantecati nella casseruola del sugo, poi il tutto cuocerà in forno a 150° ventilato per altri 30 minuti. gli ultimi 5 minuti si porta a 180° per far gratinare il tutto.
La teglia si prepara con strato di sugo sul fondo, si stende metà della pasta condita, si tritano una scamorza appassita e due belle mozzarelle grandi e si forma uno strato a coprire, poi l’altra pasta condita. infine uno strato di sugo con polpettine e tanto formaggio grattugiato.
La lombata di maiale (con tutto l’osso) era di circa 1200 grammi, si incide sui due lati dell’osso ma senza far staccare il lombo, si sala e si pepa e si bagna con un bicchiere di stravecchio, lo lasciamo riposare un paio d’ore in frigo. casseruola in pietra o antiaderente, 5 o 6 cucchiai di olio caldissimo, si fa rosolare per ciascun lato per 4 minuti abbondanti, Deve formarsi una crosta bella caramellata, per evitare schizzi tenete coperta.

Si versa vino bianco fino a metà lombata e si lascia ritirare a fuoco medio, salando e pepando di nuovo (senza esagerare).
Ritirati i succhi si preleva la lombata e si trasferisce in forno inserendo rametti di timo e rosmarino tra lombo e osso, si mette un bicchiare di vino bianco in teglia, spicchio d’aglio, e si lascia asciugare a 180° per 30 minuti, almeno fino a quando il filo di grasso superiore non è completamente svanito.
Nella casseruola si scola il grasso di cottura e si aggiunge una prugna in pezzi, dell’uvetta rinvenuta in succo d’arancia (va bene anche il succo di frutta) e mezzo bicchiare di succo d’arancia, al disfarsi della buccia della prugna si frulla e si fa restringere ancora un po’.
Tagliare la lombata a fettine (ne usciranno sei o sette) adagiarle ancora calde sul piatto da portata e irrorarle una ad una con la salsina alla prugna. abbiate cura di rimuovere le erbette e gli altri odori.
Le patate sono quelle a pasta gialla tagliate a cubettini e tenute in acqua fredda, poi saltate a fuoco deciso in padella antiaderente con tocco di burro, se volete accelerare i tempi usate il coperchio i primi 10 minuti, sale e pepe li potete mettere da subito, ma il battuto di rosmarino e prezzemolo va messo a fuoco spento e saltando ancora le patate.

Scritto da Mastica

Polpette al sugo