Polacca aversana dolce tipico

Polacca aversana dolce tipico

Ricette dolci con pasta sfoglia

La Polacca aversana è una preparazione tipica di Aversa, cittadina in provincia di Caserta.
Nel 1926 il pasticciere Nicola Mungiguerra, ricevette in dono, da una suora di un convento del luogo, la ricetta di una torta di pasta brioche, che egli riadatto’ nella versione che ancora oggi delizia i nostri palati. La chiamò Polacca in onore delle origini della religiosa.

Tempi di realizzazione: 90 minuti + tempi di lievitazione

Grado di difficoltà da 1 a 5: 1

Porzioni: 12/14

Procedimento
Preparare la crema che dovrà raffreddare.
Mettere in una pentola il latte, la panna e il mezzo baccello di vaniglia svuotato dai semi. Far riscaldare e intanto miscelare con la frusta i tuorli con lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Aggiungere la fecola.
Appena il latte con la panna inizia a bollire, versare il composto di uova. Mescolare vigorosamente con la frusta e appena addensa spostare dal fuoco. Travasare subito e coprire con pellicola a contatto.
Mettere le anarene in Un colino a sgocciolare.
Un paio di ore prima di iniziare l impasto, mescolare in una ciotolina il rum, il miele, i semi della 1/2 bacca di vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Tenere da parte.
Preparare un lievitino con 100 g di farina 00 (presa dal peso totale) e il lievito sciolto in 100 ml di latte. Mescolare gli ingredienti, coprire e lasciare finché raddoppia di volume. Ci vorranno dai 30/40 minuti.
Mettere nella planetaria le farine miscelate, aggiungere il lievitino e avviare la macchina a bassa velocità con la foglia, versare il restante latte e quando sarà assorbito cominciare a versare a filo i tuorli. Fare incorporare. Montare il gancio e aumentare di una tacca la velocità. Aggiungere lo zucchero in 2/3 volte. Far impastare e incordare. Inserire il burro morbidissimo poco alla volta, senza aggiungerne altro se il precedente non è bene incorporato. Aggiungere gli aromi tenuti da parte e in ultimo il sale. Far andare la macchina ancora per 7/8 minuti.
Portare l impasto sulla spianatoia e con le mani unte arrotondare. Porre l impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare circa 2 ore.
Ungere leggermente la spianatoia, poggiare la pasta ormai lievitata e dividerla in due pezzi uguali. Con il mattarello stendere i due pezzi in sfoglia sottile circa 5 mm e aventi un diametro di 31 cm.
Su una teglia coperta con carta forno, poggiare una sfoglia. Mettere la crema in una sac a poche e partendo dal centro spremere cerchi concentrici di crema. Lasciare liberi i bordi per almeno 3 cm. Sulla crema distribuire le amarene, coprire con il secondo disco di sfoglia. Con un cerchio mobile di 28 cm di diametro incidere la pasta, asportare l eccesso e sigillare ulteriormente con una forchetta.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare 40 minuti.
Mescolare il tuorlo con il cucchiaio di latte e spennellare il dolce. Spargere lo zucchero in granella.
Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi centigradi per 20/25 minuti.

Ingredienti
Per l’impasto brioche:
300 g di farina Manitoba
250 g di farina 00
12 g di lievito compresso
180 ml di latte intero fresco
5 tuorli
80 g di zucchero
120 g di burro
20 g di miele
1 buccia di limone grattugiata
10 ml di rum
10 g di sale.
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema pasticciera da forno:
320 ml di latte intero fresco
160 ml di panna fresca liquida 145 g di tuorli
240 g di zucchero
30 g di fecola
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

250/300 g di amarene sciroppate sgocciolate (il peso si intende al netto senza succo)

Per la finitura:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
Zucchero in granella