Primi piatti tipici di Roma

Primi piatti tipici di Roma

Risotto cacio e pepe

PROCEDIMENTO:
Grattugiare i formaggi e metterli da parte.
Versare il riso direttamente nel tegame senza aggiunta di grassi e farlo tostare leggermente.
Cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo vegetale.
Portare il riso a cottura aggiungendo solo un poco di pepe macinato fresco.
Spegnere il riso quando è ancora al dente.
Procedere alla mantecata aggiungendo il burro ed i formaggi grattugiati.
Impattare il riso cacio e pepe.
Completare il piatto con una manciata di pepe macinato, alcune foglie di erbette aromatiche e qualche goccio di olio evo.
Infine mettere al centro alcune scaglie di formaggio

INGREDIENTI:
300 gr di riso carnairoli
50 gr di pecorino romano doc
50 gr di parmigiano reggiano
40 gr di burro
pepe in grani q.b
1 litro di brodo vegetale
un cucchiaino olio evo
alcune foglioline di erbette aromatiche.

CARBONARA

Tagliate la pancetta tesa (circa 80gr) a bastoncini o cubetti, come preferite, mettetela a rosolare in un padellino antiaderente e aggiungete poco vino bianco per volta, fino a quando non assumerà un colore rosso bruno. scolate il grasso di frittura e tenete da parte.
gli spaghetti vanno lessati in acqua salata, se usate i gragnano trafilati al bronzo, li scolerete a a circa 11 minuti di cottura.
Nel frattempo che la pasta cuoce, sbattete un tuorlo a persona + un uovo intero (es. 300gr di spaghetti occorreranno 3 rossi + un uovo intero), vanno sbattute a frochetta in una ciotola per almeno 5 minuti (non devono montare ma assumere la struttura cremosa), poi unite pepe in polvere e il pecorino, amalgamate il tutto sempre con l’aiuto di una forchetta.
Padella ampia, 4 o 5 cucchiai d’olio, fate soffriggere mezzo scalogno tritato (o se preferite un quarto di cipolla dorata), quando imbiondirà mettete la pancetta precedentemente rosolata e calate gli spaghetti, tenendo da parte un bicchiere del liquido di cottura. Fate saltare gli spaghetti nella padella fino a farli insaporire bene con la cipolla e la pancetta. fatto questo trasferite la pasta nella ciotola dell’uovo e mescolate con un certo vigore, facendo aderire bene la cremina di uovo e formaggio agli spaghetti.
Si dovrà usare il solo calore della pasta, altrimenti verrà fuori una frittata oppure una pasta con uova strapazzate. se durante la mantecatura gli spaghetti dovessero seccare, aggiungete dell’acqua di cottura della pasta, all’impiattamento dovrà risultare leggermente cremoso e staccarsi dalla forchetta.
Spolvero finale di pepe, no mettete assolutamente sale, ed è fatta.
In alternativa, si può preparare la carbonara di zucchina, tagliando le zucchine a cubettini in prossimità della scorza verde, e facendoli rosolare per 4 o 5 minuti in padella. stesso procedimento per un piatto altrettanto favoloso.