Pasta sfoglia

Pasta sfoglia

Base per torte e non solo

La pasta sfoglia è una pasta friabile e molto leggera utilizzata sia come base di torte salate (Quiche Lorraine, ad esempio), sia per dolci.
Realizzarla in casa non è semplicissimo richiede una certa manualità e il rispetto rigoroso dei passaggi e delle piegature, detta anche tecnica dei giri: la pasta viene stesa e poi ripiegata su se stessa più volte. Tutto ciò è indispensabile affinché si possa ottenere quella che si chiama lievitazione fisica, ossia quel fenomeno per il quale l’aria viene inglobata tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura in forno. Infatti, per effetto del calore, la materia grassa si scioglie e si distribuisce tra i vari strati della sfoglia. L’acqua si trasforma in vapore che solleva I fogli, che non ricadranno su se stessi grazie alla presenza dell’amido della farina
La tecnica per ottenere la sfoglia si suddivide in 4 principali passaggi:
1.
la pesa degli ingredienti, che deve rispettare rigorosamente le proporzioni, pena la non riuscita della sfoglia;
2.
la preparazione del pastello, cioè l’impasto di farina e acqua, che non deve essere né troppo duro né troppo morbido;

3.

la preparazione del panetto, costituito dalla massa grassa e dalla farina, che deve avere la stessa consistenza del pastello;

4.i giri, che devono rispettare dei tempi di riposo in frigorifero e il mantenimento di una bassa temperatura per tutta la durata del lavoro

Un altro elemento importante da tenere in considerazione è la temperatura degli ingredienti, che deve essere esattamente uguale per tutti i componenti, affinché possano amalgamarsi bene.

Pasta sfoglia