Pasta: origine, tipi e digeribilità

Pasta: origine, tipi e digeribilità

Le origini della pasta

La pasta come del resto anche la pizza è uno di quei cibi che quando lo nomini fa subito pensare al nostro paese. La pasta infatti è il simbolo italiano per eccellenza. Ovunque vadano gli immigrati italiani, portano la pasta con sé tanto che oggi può essere considerata un alimento base della cucina internazionale.

Ma a differenza di altri prodotti onnipresenti italiani come la pizza e la salsa di pomodoro, che hanno una storia abbastanza recente, le origini della pasta sono senza dubbio molto più vecchie centinaia se non migliaia di anni. A discapito poi di ciò che si pensa la pasta non è originaria dell’Italia, e sulla sua provenienza regna ancora oggi un po’ di confusione.

La leggenda più famosa riguardo alle sue origini, narra che Marco Polo il famoso mercante veneziano portò la pasta in Italia dalla Cina, di ritorno da uno dei suoi famosi viaggi. Ciò però non è del tutto esatto in quanto pare che la pasta esistesse già prima di questo avvenimento. Furono ritrovati degli scritti di Marco Polo stesso, che paragonava i nudoles cinesi alle “lagane” termine con il quale venivano chiamate le lasagne anticamente.

Si pensa dunque che più probabilmente siano stati gli Etruschi e gli antichi Romani a portare la pasta in Italia, e non Marco Polo come è credenza popolare. Vi è infatti la prova di una pasta etrusco-romana ricavata dallo stesso grano duro utilizzato per la produzione di pasta moderna: le lagane appunto. Tuttavia, questo tipo di cibo, menzionato per la prima volta nel I secolo d.C., non veniva bollito, come avviene di solito oggi, bensì infornato.

Le lagane antiche avevano alcune somiglianze con la pasta moderna, ma non possono essere considerate uguali. Si dovrà infatti aspettare qualche altro secolo affinché questo piatto popolare faccia un ulteriore salto culinario.

Cottura e digeribilità della pasta

La digeribilità della pasta, dipende molto dal grado di cottura, quindi sono in molti a chiedersi si sia più digeribile la pasta ben cotta o quella al dente. Per rispondere a questa domanda, prima è necessario capire bene cosa succede all’alimento durante il processo di cottura.

Come molti vi voi già sapranno, la pasta è composta da amido e glutine, e questi due componenti reagiscono in modo davvero diverso durante la cottura. Il glutine assorbe i granuli di amido, invece l’amido assorbe acqua, e si gonfia fino a disperdere il suo contenuto nell’acqua se la cottura dovesse risultare troppo lunga. Cuocere per troppo tempo la pasta dunque provoca il rilascio dell’amido dentro l’acqua di cottura quindi la perdita delle proprietà nutrizionali.

Meglio la pasta al dente o ben cotta?

 

La pasta al dente invece ha un basso indice glicemico ed i granuli di amido si idratano ma non si disperdono nell’acqua. L’amido poi può anche essere assimilato facilmente e gradualmente, evitando così che la glicemia si alzi in modo brusco.

Se la pasta dovesse invece risultare troppo cruda, allora sarà difficilmente digeribili perché non riesce ad attaccarsi bene agli enzimi digestivi. La pasta scotta invece non appena arriva nel tubo digerente, tenderà a formare un impasto colloso che non consente una buona digestione. Affinché quindi si possa digerire al meglio la pasta non deve essere né troppo cruda né troppo scotta, ma al dente.

Alcuni miti da sfatare sulla pasta

La pasta è di sicuro l’alimento che sulle nostre tavole non manca mai. Ma siete sicuri di sapere proprio tutto a riguardo? Oggi vogliamo sfatare alcune leggende metropolitane che girano ormai da tempo immemore sulla pasta. Per esempio: la pasta fa ingrassare? A dispetto di ciò che si dice da anni ed anni, la risposta è no, la pasta non fa ingrassare.

100 grammi di pasta, infatti forniscono un apporto energetico di circa 360 calorie. Di queste calorie, il 70% sono carboidrati complessi, la quota proteica invece è pari al 10/13%, ed un contenuto di grassi trascurabile. La pasta, quindi è un’importante fonte di energia per tutte le principali funzioni dell’organismo, e studi clinici confermano che i responsabili dell’obesità non sono i carboidrati ma le calorie in eccesso.

Altro mito da sfatare è: si dimagrisce con la pasta senza glutine? No. Quindi chi non è affetto da celiachia o ipersensibilità al glutine, dovrebbe seguire un’alimentazione a base di pasta normale di grano duro. Perché infatti il rischio è poi quello di compensare l’adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi. E questo ovviamente determinerebbe un maggiore apporto calorico.

Non è vero poi che la pasta non può essere consumata la sera. Mangiare pasta alla sera fa bene soprattutto alle persone che soffrono di stress, d’insonnia o alle donne che sono in menopausa. LA pasta, infatti, favorisce la sintesi di serotonina melatonina; per cui ci fa rilassare e favorisce anche il sonno. Nel momento in cui ci rilassiamo anche gli ormoni dello stress come il cortisolo che tra l’altro favorisce l’aumento di peso, andranno a diminuire.

È falsa anche la diceria che afferma che la pasta di grano contiene Ogm. Nel corso degli anni infatti i pastai hanno portato avanti delle operazioni di miglioramento genetico del grano del tutto naturali. Essi selezionano le varietà più resistenti, e che contengono glutine di qualità migliore. Anche l’affermazione che la pasta secca italiana non è solo di grano duro è falsa. Nel nostro paese esiste una normativa che impone ai produttori italiani, di immettere sul mercato pasta secca esclusivamente di grano duro.

Tipi di pasta: quanti ne esistono?

Ad oggi, in Italia vengono consumati circa 300 tipi diversi di pasta, e possono essere classificati in: pasta secca, fresca (piena o bucata), corta, fine, liscia e rigata. Tutte queste varietà di pasta si distinguono tra loro per la tipologia di impasto, il formato, la superficie e anche per l’eventuale presenza del ripieno.

In base al tipo di formato, poi la pasta si suddivide in altre 2 categorie:

Paste lunghe

 

  • a spessore largo (es. lasagne, reginette e pappardelle);
  • a spessore ridotto (capellini, tagliolini e fettuccine);
  • a sezione rettangolare o a lente (es. trenette e linguine);
  • a sezione tonda (es. spaghetti e vermicelli);
  • a sezione forata (es. bucatini).

 

Paste corte:

  • minute o pastine per minestre (es. quadrucci, stelline e ditalini);
  • medie (es. conchiglie e orecchiette);
  • lunghe (es. rigatoni e fusilli);
  • ripiene (es. ravioli e agnolotti);
  • fantasia dalle forme insolite.

Superfici:

A seconda delle caratteristiche della superficie, le paste si distinguono in tre tipologie:

 

  • lisce, apprezzate per la leggerezza
  • ruvide e porose, in grado di far aderire meglio il condimento
  • rigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi.