Pasta c’a ‘nciuova

Pasta c’a ‘nciuova

Pasta c’a ‘nciuova

La Pasta c’a ‘nciuova è uno dei piatti più conosciuti della cucina palermitana, una ricetta abbastanza “moderna” vista la presenza dell’astratto, il concentrato tradizionale di pomodoro, tutt’altra cosa di quello che troviamo nei supermercati.

Non va confusa con la melanesa, un altro sugo per la pasta con le sarde salate che arrivò in Sicilia di “ritorno”, portato dagli emigrati che quando tornavano a casa raccontavano cosa cucinavano a Melano.

E non è nemmeno una delle innumerevoli salse diffuse in tutto il Mezzogiorno d’Italia a base di acciughe: la Pasta c’a ‘nciuova è un ragù di acciughe salate.Affettate sottilmente una cipolla bianca di Giarratana e rosolatela dolcemente in olio extravergine d’oliva assieme a due spicchi d’aglio Rosso tritati.

Nel frattempo sciogliete due cucchiai di astratto in acqua calda, si dovrebbe fare a mano ma con un mini-pimer si fa prima e meglio.

Aggiungete al soffritto le acciughe salate, acciughe non acciughine, belle acciughe carnose di Sciacca magari, un cucchiaio di pinoli ed un cucchiaio di uvetta di Corinto, l’uva passa piccolissima e nera. Con una spatola di legno sminuzzate le acciughe e versate in padella l’astratto diluito. Aggiungete acqua calda e stufate il sugo per una mezz’orata.

Niente sale, che ve lo dico a fare, ché la sapidità la danno sia astratto che le acciughe. Lessate la pasta al dentissimo e versateli nella padella con il ragù.

Spadellate un attimo ma non addensate troppo la salsa, perché lo farà la muddrica atturratache verserete abbondantemente su ogni piatto assieme ad un filo d’olio di frantoio ed una buona macinata di pepe nero macinato grosso,