Pasta alla chitarra alla boscaiola

Pasta alla chitarra alla boscaiola

CHITARRINA ALLA BOSCAIOLA

E’ un classico piatto autunnale di tutte le regioni, ingrediente principe è il porcino fresco, ma se non ne troviamo è del tutto inutile ricorrere al fungo disidratrato, meglio impiegarne di freschissimi, come in questo caso pioppini e champignon molto piccoli.

per 4 persone:
370 gr farina zero di miscela di grani per pasta + 30 gr di riporto
4 uova grandi di gallina
150 gr funghi pioppini + 500 gr funghi champignons piccoli
100 gr speck dop tagliato a bastoncini o fiammiferi
2 carote
un bicchiere di brodo vegetale
pezzo di peperone secco dolce

quanto basta di: olio evo, sale, vino bianco, pepe nero, aglio, scalogno, prezzemolo, grana stagionato o formaggio misto grattugiato

procedimento:
per la pasta, setacciare la farina, formare la fontana e all’interno rompere le uova, mettere un cucchiaino di sale, battere bene con la forchetta e impastare realizzando una palla liscia ed elastica.
dopo aver lasciato riposare stendere con la macchinetta Imperia effettuando più passaggi fino allo spessore desiderato e poi passare la sfoglia, dopo averla lasciata riposare non meno di 15 min, nell’accessorio per gli spaghetti quadrati.
la pasta cuocerà in acqua salata per circa 3 minuti dalla ripresa del bollore.
per i funghi, li puliremo e li faremo trifolare appassendo in olio mezzo scalogno tritato e due spicchi d’aglio, mettiamo le carote ridotte a dadini piccoli, il peperone tagliuzzato a lamelline, una presa di trito di prezzemolo e caliamo i funghi parte tagliati e parte lasciati interi, facciamo rosolare per un minuto o due, prima che comincino a rilasciare i liquidi bagniamo con il vino bianco, lasciamo sfumare, abbassaimo il fuoco e aggiungiamo pepe macinato, prezzemolo trito, tutto il brodo, lo speck e lasciamo trifolare per circa 10 minuti avendo cura di rimuove i due spicchi d’aglio.
a questo punto spolveriamo di nuovo col prezzemo e con poco trito di peperoncino e siamo pronti ad accogliere la chitarra per farla saltare, operazione che effettueremo per un paio di minuti.
spegniamo la fiamma e lasciamo mantecare bene aggiungendo poco prezzemolo e regolando di sale.
subito nei piatti, si può accompagnare col formaggio, ma non troppo, non deve coprire gli altri sapori.

ricetta di Tiziano Spinelli,
autore del blog in cucina con Mastica (giallozafferano)