Biscotti Papassini e Piricchittos di tradizione sarda

Biscotti Papassini e Piricchittos di tradizione sarda

I papassini sono dei biscotti sardi che tradizionalmente si fanno durante la festa dei morti. Ecco due ricette con glassa e con mandorle.

Papassini con glassa

Ingredienti per 1 kg di papassini,,,
Farina00 1kg, 400gr zucchero, 4 uova intere ,400gr strutto,20gr ammoniaca per dolci,una bustina di lievito chimico,200gr di uva passa ,200gr di noci scusciate,160ml di latte ,2 scorze di limoni gratt.,un pizzico di sale,,
Procedimento
in una terrina capiente mettere la farina , le uova lo zucchero ,nel frattempo mettere l’uva passa in un tegamino con acqua tiepida , circa un quarto d’ora , e poi asciugarla bene con un canovaccio pulito , spezzettare le noci , grattuggiare i limoni ,intiepidire il latte e sciogliere lo strutto , va versato nell’impasto non caldo , una volta uniti tutti gli ingredienti ,nel latte caldo versare velocemente l’ammoniaca ed il lievito chimico ,si formera’ una schiuma voluminosa aiutatevi con un mestolo in modo che la reazione sia completa ,,e versare all’impasto , una volta compattato il tutto , passare l’impasto nella spianatoia è pian piano incorporare le noci e l’uva passa ,far riposare circa una mezz’ora ,,intanto accendere il forno a 170° ventilato , procedere come per la frolla , spianare con il mattarello con lo spessore di circa 1 cm e con la formina a rombo ottenere i papassini ,( si possono usare le formine che piu’ piacciono ,,mettere i papassini nella teglia con la carta forno ed infornare per circa 20/25 minuti , devono essere dorati , ma ben cotti sotto ,,sfornare e far freddare ,, a chi piacciono si tengono cosi’ senza la glassa finale ,,,,

La glassa ,,,in dialetto sardo si chiama (Cappa)
Mettere sul fuoco in un pentolino 500 gr di zucchero semolato , 120ml di acqua , e lasciare andare a fiamma moderata ,,deve bollire fino ad ottenere una cottura visibile dai fili che si formano quando si fa la prova cucchiaio,,nel frattempo montare a neve 250gr di albumi ,,quando abbiamo ottenuto la cottura dello zucchero versare graduatamente e con molta attenzione perché scotta tantissimo ,, a filo sulla montata a neve continuando a mescolare fino ad ottenere una crema bianchissima e morbida ,liscia ,,a chi fa piacere si puo’ aromatizzare con l’estratto di anice ,qua la tradizione lo prevede , ma non tutti posson gradire ….con l ‘aiuto di un coltello , spalmare la superficie dei papassini e aggiungere i diavolini ,, o codette ,, farli freddare fino a completa asciugatura della glassa ,, deve risultare liscia e dura ,, praticamente una crosta

Piricchittos altro dolce tipico della Sardegna

..tra 10 minuti posto la ricetta

RICETTA
Ingredienti,,,
1kg di farina 00, 300gr di zucchero,250gr di strutto,5 uova , 250ml di latte, 20gr di ammoniaca per dolci , una bustina di lievito chimico , la scorza di 4 limoni gratt, un pizzico di sale .

Procedimento
In una terrina unire la farina lo zucchero le uova ed il pizzico di sale , far intiepidire il latte e metterci dentro l’ammoniaca ed il lievito chimico,e versare all’impasto , far sciogliere lo strutto ,una volta sciolto renderlo tiepido prima di versarlo al composto , iniziare ad impastare con il semplice aiuto di un mestolo ,,, lasciar riposare l’impasto per circa un’ora ,, nel frattempo accendere il forno ventilato a 170°,,,,disporre sulle teglie ricoperte con carta forno, aiutandovi con due cucchiaini disporre due piccole noci d’impasto una sull’altra ,,distanziare perché in cottura prendono volume ,, infornare per circa 15/20 minuti , far dorare ,ma l’importante e controllare sotto la buona cottura ,belli dorati ,,(ho messo la foto come sono sotto) ,,far freddare i piricchittos ,,e procedere alla preparazione della glassa ,,(ricetta della glassa gia’ nel post precendente dei papassini) una volta glassati lasciar asciugare , sono pronti quando la glassa e liscia e non vi resta sulle dita se la toccate ,,,questo e quanto , chi non capisce qualche passaggio ,, sono qui ,,buon lavoro aah dimenticavo ,, su questi la glassa si da con l’aiuto di un pennello da cucina in silicone ,, rende piu’ facile il lavoro ,, le nonne lo facevano con la forchetta non deve essere uniforme come per i papassini,