Panini rustici di semola di grano duro macinata a pietra

Panini rustici di semola di grano duro macinata a pietra

Panini rustici con semola di grano duro Senatore Cappelli biologica macinata a pietra

800 gr, 200 gr di farina multicereali biologica macinata a pietra, lievito madre molto attivo 80 gr ( un rinfresco effettuato prima della preparazione dell’impasto del pane ) 100 gr. acqua tiepida 600 gr, 20 gr di sale. lievitazione a temperatura ambiente 6 ore complessive ( dipende ovviamente dal grado di attivazione del lievito madre e dalla temperatura ambiente presente al momento della preparazione e lievitazione del pane ). Cottura in modalità statica per 30 minuti, temperatura forno preriscaldato a 220°->180°

Preimpasto:
Semola rimacinata di grano duro 200 gr
Farina tipo 2 200 gr
Lievito madre 80 gr
Acqua 300 gr
Preparare il preimpasto la sera precedente il giorno della panificazione: versare in una ciotola entrambe le farine, versare l’acqua e mescolare accuratamente. Coprire la ciotola con pellicola trasparente per alimenti e lasciare maturare per l’intera notte.
Il giorno successivo preparare l’impasto dei panini aggiungendo un cucchiaino di miele o di malto d’orzo, il resto delle due farine e l’acqua, mescolarare e lavorare l’impasto ( io manualmente ) sulla spianatoia per 15 minuti consecutivi. Poi metterlo in una ciotola capiente con coperchio chiuso ermeticamente e coprire con una coperta di lana e lasciare maturare per 5 ore. successivamente riprendere l’impasto lievitato ed eseguire tre giri di pieghe a tre di rinforzo del glutine con un intervallo di posa di 30 minuti tra un giro e l’altro. poi formare i panini appiattendo con i polpastrelli delle dita la porzione d’impasto, poi ripiegare i lembi portandoli verso il centro e richiudere le estremità dei lembi stessi. poi ancora pirlare i panini sulla spianatoia facendo girare con monimenti rotatori la parte sottostante degl stessi.Successivamente metterli in una teglia a lievitare ulteriormente coperti da pellicola trasparente per alimenti per un’ora. Poi preriscaldare il forno in modaità statico a 220°inserendo all’interno un recipiente in acciaio con acqua molto calda ed infornare i panini. Dopo 20 minuti di cottura togliere il recipiente con l’acqua e lasciare terminare la cottura diminuendo la temperatura a 180°

Panini per hamburger

panin

DANIELA CALVITTI