Panettone , ricetta passo dopo passo

Panettone , ricetta passo dopo passo

PANETTONE ricetta

Dosi e procedimento per un panettone da 1 Kg
Emulsione (ore 13:00)
Cioccolato bianco 15 gr
Burro morbido 105 gr
Aroma vaniglia 2 fialetta
Aroma arancia 2 fialetta
Aroma ruhm 1 fialetta
Inserire il cioccolato nel boccale e azionare 37gradi velocità 2. Fare sciogliere. Aggiungere burro morbido e aromi e impostare 1 min velocità 2/3.
Trasferire in un contenitore e tenere in frigo fino a 2 ore prima di usarla (ore 17:30 circa).
Biga (ore 14:00)
Farina Manitoba 68 gr
Acqua a temp ambiente 36 gr
Lievito di birra 7 gr
Miele 1/2 cucchiaino
Sciogliere il lievito insieme all’acqua e al miele per 1 min 37gradi velocità 2. Aggiungere la farina 1 min velocità spiga. Lasciare lievitare nel boccale fino al raddoppio (circa 2 ore).
Primo impasto (ore 16:00 circa)
Biga
Lievito di birra 5 gr (sciolto in pochissima acqua)
Zucchero 45 gr
Uova 2
Burro morbido 36 gr
Farina Manitoba 135 gr

Panettone procedimento

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti eccetto la farina e amalgamare a velocità 3 per pochi secondi, fino ad ottenere una crema.
Avviare 6 minuti a velocità spiga e aggiungere la farina un cucchiaio alla volta, fino a incordatura. L’impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Se necessario, impastare ancora 3 minuti a velocità spiga.
Lasciare lievitare nel boccale fino al raddoppio (3 ore circa).
Secondo impasto (ore 19:30 circa)
Impasto precedente
Zucchero 110 gr
Uovo 1
Tuorli 2
Miele 8 gr
Sale 4 gr
Emulsione
Farina Manitoba 270 gr
Gocce di cioccolato (o uvetta e canditi) 150 gr circa
Inserire nel boccale farina, zucchero, miele, sale e metà delle uova e impastare 3 minuti velocità spiga.
Impostare altri 3 minuti velocità spiga e aggiungere il resto delle uova un cucchiaino alla volta dal foro. Terminato questo tempo, impostare altri 10 min velocità spiga e inserire dal foro l’emulsione un cucchiaino per volta alternando con la farina rimasta. Se necessario, impastare ancora qualche minuto a velocità spiga.
Travasare l’impasto in una ciotola capiente ed incorporare le gocce di cioccolato mescolando con una spatola e, se necessario, lavorare l’impasto un po’ a mano. Lasciare riposare per mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora, travasare l’impasto nello stampo e porre a lievitare in forno fino al raggiungimento del bordo (circa 12 ore).
Glassa (ore 8:00 del giorno dopo)
Mandorle pelate 100 gr
Zucchero 40 gr
Farina di semola grano duro 20 gr
Albumi 50 gr
Tenere da parte una manciata di mandorle intere per la decorazione.
Tritare mandorle e zucchero 6 secondi velocità 7. Unire farina e albumi 15 sec velocità 4.
A lievitazione ultimata (ore 9:00 circa del giorno dopo), cospargere delicatamente la glassa sulla superficie del panettone, avendo cura di non schiacciarlo.
Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per 20-25 minuti circa, poi, a seconda del grado di doratura della superficie, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura a 160 gradi per altri 20-25 minuti (vale sempre la prova stecchino, perché ogni forno è diverso quindi i tempo potrebbero variare).
Una volta sfornato, infilzare la base con spiedini o ferri da maglia e appendere capovolto. Lasciare raffreddare per circa 6 ore.
Trascorse le sei ore, rimettere il panettone in piano e conservare in una busta per alimenti. Consiglio di aspettare l’indomani per assaggiarlo, perché riposando assorbe meglio gli aromi.( Io non ho avuto la pazienza di aspettare …. Emoticon wink comunque ottimo da rifare)