Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

500g. farina di forza (manitoba)
200g. acqua circa
35g. lievito di birra
75g. burro
25g. strutto
8g. sale
50g. zucchero
uovo sbattuto per pennellare

uno stampo per panettone da kilo

Volendo si può sostituire burro e strutto con 75/90g. olio extravergine di oliva, si otterrà un impasto meno delicato per la mancanza di burro ma più leggero.

Mettere nel boccale l’acqua, lo zucchero, il lievito e sciogliere a 37/40° per qualche secondo.circa 30 sec
Aggiungere quindi il burro e lo strutto e mescolare per .10 sec
Infine aggiungere la farina e il sale: impastare per 1 minuto e mezzo/2 a vel. 6 quindi tasto Spiga per 1 minuto e mezzo.
Si deve ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso.
Fare una palla e mettere a lievitare in ciotola unta e coperta per un’ora.

Riprendere la palla e adagiarla nello stampo di cartone con la parte liscia rivolta verso l’alto, appiattirla un po’ e pennellare con uovo sbattuto.

Mettere a rilievitare a campana finchè la pasta raggiunge il bordo dello stampo, di solito un’ora abbondante, a volte anche qualcosa di più, in luogo caldo e riparato, con l’aiuto di una pentola alta capovolta. Avere l’accortezza di appoggiare lo stampo su una teglia, perché una volta lievitata la pasta, sarà difficile muoverla per infornarla senza rovinarla in mancanza di un valido sostegno.

Infornare poi a 180° per 40/45 minuti.

Appena tolto dal forno infilzare alla base del panettone due spiedini facendoli uscire dall’altra parte, creando con questi un appoggio per metterlo a raffreddare capovolto….io mi sono aiutata con una pila di piatti della stessa altezza…si possono usare due pentole, due pile di libri, ecc….

Quando il panettone sarà completamente raffreddato si potrà tagliare e farcire a piacere. Si consiglia di farlo il giorno prima, raffreddarlo per un paio d’ore capovolto e poi conservarlo in un sacchetto di nylon ben chiuso fino al giorno dopo.

Col coltello elettrico si taglia che è un piacere, in maniera veloce e direi quasi perfetta. Col coltello a mano è più impegnativo.

Tagliare il panettone a metà, poi partendo dal basso tagliare i mezzi dischi di 1cm di spessore. Si può fare i segni di taglio precedentemente con un coltellino.

Poi con il coltello elettrico è facile tagliare ancora il mezzo disco in due e poi ancora a metà per avere quattro spicchi finali da farcire singolarmente ricomponendo poi a strati il panettone.

A mano è meglio procedere con la farcitura dei mezzi dischi, sovrapporli e lasciarli in frigo a rassodare, poi quando ben sodi e freddi tagliarli in quattro spicchi; oppure, se si hanno tante farciture diverse, tagliare i mezzi dischi a metà, farcire, ricomporre e quando freddi ridividere gli spicchi che da quattro passeranno a 8.

Per semplificare si può anche decidere di tagliare i mezzi dischi in tre, ottenendo così 6 spicchi.

Le Simili consigliano nella ricomposizione finale di sfasare un pochino i traingolini tra loro, mettendo il superiore non esattamente sopra il suo sottostante ma a metà tra i due sottostanti. In questo modo si evita che il panettone diventi pericolosamente tremolante togliendo le varie tartine dai ripiani….

Coprire con la calotta rimasta e mettendo degli spiedi infilzati in ogni spicchio per mantenere le torri in equilibrio e conservare in frigo coperto da un sacchetto fino al momento della consumazione.

Ricetta e foto di Damerinda Procida

Panettone gastronomico