Panettone fatto in casa

1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina “00” gr 75
Lievito di birra gr 7 – 8
Acqua gr 38 – 40

Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.

Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 – 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 1,5
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40

Lavorazione seconda fase:
Come prima cosa bigogna impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l’impasto stesso si asciughi, cioè quando al tocco di un dito non si attacca. Aggiungere tutto lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro lasciato ammorbidire.

A questo punto si lascia lievitare fino a quando non diventerà il  doppio del volume. A questo punto, è possibile procedere alla terza fase.

Per la terza fase gli ingredienti sono (per 2° Impasto)
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50
Aromi:Vaniglia, arancio, limone.

Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l’impasto si asciughi e prenda nervo; Ora potete aggiungere i tuorli.

Una volta assorbiti i tuorli e quando l’impasto sarà completamente asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e’ assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere l’impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta).

Il nostro panettone dovrà essere conservato  in ambiente areato per  fare in modo che nasca la crosta in superficie.

Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Rimettere in forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa.